24 mars 2005
Ailes de raie au camembert
Je ne peux pas convaincre les réfractaires et les autres, j'espère, auront la curiosité d'essayer.
4 morceaux d'ailes de raie
1 camembert
15 g de beurre
250 ml de lait
2 clous de girofle
2 gousses d'ail
Thym - Laurier
Sel - Poivre
Préchauffer le four à 210° (th 7).
Enlevez la croûte du camembert et coupez de fines lamelles.
Dans une cocotte, ajoutez le lait, le beurre, les clous de girofle, les gousses d'ail, le thym, le laurier. Salez, poivrez.
Portez à ébullition et plongez les morceaux de raie chacun leur tour durant 5 minutes.
Sortez-les et placez-les dans un plat à gratin. Couvrez-les de lamelles de camembert.
Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié. Versez-le sur les ailes de raie et enfournez pour 10 minutes.
Pomme de terre et chorizo
Je suis partie d'une recette de Tony Botella mais j'ai dû l'adapter car je n'ai pas son habilité.
Pour 20 cylindres
1 grosse pomme de terre
200 g de chorizo fort
Huile
Sel
Piques
Epluchez la pomme de terre, rincez-la sous l'eau et séchez-la avec du papier absorbant.
A la machine, découpez la pomme de terre en très fines lamelles. Etalez les lamelles sur du papier absorbant et salez (des deux côtés).
Détaillez le chorizo en rectangles.
Placez un rectangle de chorizo sur la pointe de la pomme de terre et enroulez. Attachez avec un pic pour que le cylindre obtenu reste fermé. Continuez avec toutes les lamelles de pomme de terre.
Faites chauffer de l'huile dans une poêle, lorsque l'huile est chaude, placez les cylindres. Une fois le cylindre plus ou moins soudé, vous pouvez enlever les pics et retournez-les.
Les cylindres doivent être bien dorés, étalez sur du papier absorbant pour égoutter le maximum d'huile.
Servez rapidement.
23 mars 2005
Cervelle de canut
Jamais de fausse note, frais, agréable
Le nom surprend toujours les néophytes qu'ils soient français ou étrangers, vous pouvez mettre plus ou moins d'ail mais soyez généreux en échalotes et en ciboulette.
Fromage blanc en faisselle
Vinaigre balsamique blanc
Ail
Echalotes
Ciboulette
Huile d'olive
Sel - Poivre
Hachez les échalotes, écraser l'ail, ciselez la ciboulette dans un bol. Il est préférable de ciseler la ciboulette avec un couteau (amertume) mais je vous avoue que je n'ai pas toujours le temps et que j'utilise très souvent les ciseaux sans changement de goût.
Ajoutez dans le bol le fromage blanc, l'huile, le vinaigre et mélangez le tout. Assaisonnez et mettez au frais au moins pour une demi-heure, l'idéal étant 1 heure pour que les arômes se développent.
Les lyonnais le servent avec une cuillère de vin blanc et de la crème fraîche mais je n'en ai jamais trouvé la nécessité.
Vous pouvez modifier à volonté cette recette selon vos goûts : oignons nouveaux, moutarde, cerfeuil, persil, etc.
22 mars 2005
Risotto aux asperges
Primo piatto : Risotto agli asparagi
Je ne résiste jamais devant un risotto et particulièrement pour celui-ci.
320 g de riz carnaroli
2 bottes d'asperges
1 l de bouillon
2 cs de beurre salé
Huile d'olive
Parmesan râpé
Mascarpone/Crème
Sel - Poivre
Si vous ne trouvez pas de riz carnaroli, vous pouvez utiliser de l'arborio ou du vialone nano. Le carnaroli reste ferme ce que je considère être un avantage pour les débutants mais ils est le plus cher. Les italiens n'utilisent pas le même riz suivant la recette qu'ils vont cuisiner. Je vous écrirai un spécial risotto dans quelques temps pour mieux vous expliquer.
Cette fois-ci, j'ai utilisé un bouillon cube poulet dégraissé et j'y ajoute des rondelles d'asperges (j'utilise la partie la plus dur de la tige) ce qui va le parfumer un peu plus.
Pour le reste de la tige, je mets de côté les pointes que je garde entière et la tige tendre que je coupe en plusieurs tronçons puis dans la longueur en quatre. Faites revenir les tiges dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Puis faites revenir les pointes, elles doivent restées croquantes (à mon goût).
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez le riz et enrobez avec une cuillère en bois chaque grain de riz de matière grasse, ils doivent devenir légèrement translucide.
Ajoutez votre première louche de bouillon, faites en sorte que tous les grains de riz soient mouillés. Attendez qu'ils aient absorbés presque toute l'eau avant d'ajouter votre prochaine louche.
Vous ne devez pas lorsque vous remuez votre risotto faire apparaître le fond de votre casserole. Votre cuillère en bois ne doit pas toucher le fond, votre geste doit être lent. (une spécialiste italienne, vous dirait qu'une cuillère en bois trouée est l'idéal).
Ajoutez les louches une par une (avec le temps vous pourrez mettre un peu plus de bouillon) mais la réussite de votre risotto dépend de cette étape. Prenez votre temps, ne quittez pas votre risotto.
Au bout de 15 munites, ajoutez les tiges tendres dans votre risotto. Attention votre risotto va cuire entre 16 et 20 minutes pour être à bonne consistance. La cuisson ne sera arrêtée que par l'ajout de la crème ou du mascarpone, donc surveillez bien votre cuisson en goûtant régulièrement à partir de la 16ème minutes.
Lorsque le grain est à votre goût, ajoutez le parmesan râpé, mélangez, goûtez et vérifiez l'assaisonnement. Je vous conseille de râper vous-même votre parmesan, pour plusieurs raisons : la fraîcheur et la qualité.
Ajoutez une cuillère de crème, mélangez, servez dans des assiettes chaudes, placez sur le dessus vos pointes d'asperges chaudes et croquantes.
Comme vous avez pu le constater, je n'ai pas utilisé d'oignons pas plus que de vin blanc, les ingrédients phare d'un risotto. Finalement, je ne les utilise pas souvent. Bien pas bien, je ne sais pas, je vous laisse tester et créer votre propre référent.
21 mars 2005
Salade de mangues aux courgettes
Croquante, fraîche et pimentée
2 mangues
2 courgettes
2 fruits de la passion
1 piment rouge
1 cs de vinaigre de riz
1 cs d'huile d'olive
Sel – Poivre
Lavez bien les courgettes car nous allons garder la peau et coupez-les en morceau. Epluchez les mangues et coupez-les en dé. Coupez en deux les fruits de la passion et récupérez la pulpe (vous pouvez utilisez des fruits de la passion de couleur violette ou jaune).
Coupez en lanière votre piment, vous garderez les grains si vous souhaitez une préparation très relevée et vous les enlèverez pour une préparation plus douce et coupez-le en petit dé.
Ajoutez à l'ensemble le vinaigre, l'huile d'olive, assaisonnez, goûtez, rectifiez, servez, mangez !
C'est le printemps
20 mars 2005
Brioche aux pralines
J'ai découvert cette brioche il y a quelques années et depuis, j'adore sentir le dimanche matin son odeur lorsqu'elle se réchauffe dans le four. Je n'ai pas encore eu l'occasion de la préparer moi-même mais j'essayerai de me lancer bientôt.
Je me fournis au Lafayette Gourmet (ça n'étonnera aucun de mes amis de toute façon à chaque fois qu'ils me demandent où ils peuvent trouver tel ou tel ingrédient particulier, je n'ai que deux mots à la bouche Monoprix ou Lafayette Gourmet) mais à partir du site de la maison Kayser, vous trouverez une adresse près de chez vous.
Ils éditent la recette de la brioche :
| La brioche |
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Pour 10 petites brioches |
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500 g de farine de gruau |
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Rassemblez dans un saladier l’ensemble des ingrédients, à l’exception du beurre et de l’œuf pour la dorure, et mélangez pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à formation d’une pâte plus ou moins compacte. Versez celle-ci sur un plan de travail fariné, ajoutez le beurre et pétrissez pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ferme. Laissez-la fermenter pendant 1 heure à température ambiante, puis enveloppez-la dans du papier film et réservez-la au frais pendant 12 heures. |
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Sortez la pâte du réfrigérateur 20 minutes avant son utilisation. Divisez-la en une dizaine de morceaux de même taille et façonnez les pâtons en boules avec la paume de la main sur le plan de travail. Déposez les brioches sur la plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé, recouvrez d’un linge humide et laissez lever pendant 2 heures à température ambiante. |
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Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Dans un récipient, battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez-en les brioches à l’aide d’un pinceau, délicatement pour ne pas les faire retomber. Incisez les brioches en croix avec des ciseaux, puis enfournez-les et laissez-les cuire pendant 12 à 15 minutes. Dès la sortie du four, badigeonnez les brioches au pinceau de beurre fondu. |
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Personnalisez vos brioches en insérant des ingrédients dans l’incision avant cuisson, comme des grains de sucre, des pépites de chocolat, des raisins secs ou des pralines. |
Ailes de poulet au miel
Vous en rêviez… à vous de jouer
La première fois que vous les servirez, vos invités se brûleront les doigts, ensuite ils apprendront à attendre même si c'est impossible.
Ailes de poulet
2 cs de miel
1 cs de sauce soja
1 cs de Xeres
500 ml d'eau
Bouillon cube
2 gousses d'ail
Coupez les ailes de poulet en 3 et n'utilisez pas la dernière partie (il n'y a que des os).
Dans une poêle au bord haut, mettez à fondre le miel lorsque les premières bulles se forment, ajoutez la sauce soja puis le Xeres. Sans attendre, ajoutez l'eau et le bouillon cube (poulet dégraissé).
Ajoutez les ailes de poulet, l'eau doit arriver à hauteur du poulet. En dernier, ajoutez l'ail, coupez en petit morceau ou écrasé.
Laissez l'eau s'évaporer, vous pouvez mettre sur feu fort au début mais n'hésitez pas à baisser lorsque l'eau est presque évaporée. Vous ne devez pas être loin en fin de cuisson, faites en sorte que chaque morceau soit bien recouvert de la sauce sirupeuse qui se forme. Il est difficile de vous donner un timing mais soyez pas loin après 15 minutes.
Servez accompagné de serviettes et surtout n'allez pas chercher quelque chose dans la cuisine, il ne vous resterait plus rien.
19 mars 2005
Poulet au cidre
Recette savoureuse que vous pouvez accompagner d'une purée de carotte ou en innovant d'une purée de patate douce.
6 morceaux de poulet
6 pommes (golden ou royal gala)
10 cl de calvados
10 cl de crème fraîche
75 cl de cidre
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 échalote
2 pincées de quatre-épices
Sucre
Sel - Poivre
Epluchez 3 pommes et coupez-les en gros quartier et les faire mariner durant 1 h dans le calvados.
Faites revenir les morceaux de poulet dans une poêle (les morceaux doivent être bien dorés). En fin de cuisson, ajoutez l'échalote coupée, salez et poivrez la viande.
Dans un grand plat allant au four, mettez les morceaux de poulet, autour les pommes avec le calvados.
Arrosez avec le cidre, ajoutez le thym, laurier, cannelle et clous de girofle.
Faites cuire à 180° (th 6) durant 30 minutes.
Préparez le reste des pommes en les coupant en petit quartier et faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre et d'huile, saupoudrez de 4 épices, de sucre et d'un tour de moulin à poivre. Réservez.
Dressez le poulet et les pommes dans un plat creux, passez le jus de cuisson au chinois et faites le réduire de plus de moitié. En fin de cuisson, ajoutez la crème et laissez sur feu doux pour épaissir la sauce. Vérifiez l'assaisonnement.
Dressez vos assiettes avec les deux pommes, le poulet et nappez de sauce.
Vous trouverez la pomme Royal Gala d'août à février alors que la Golden d'août à juin.
18 mars 2005
Ravioli à la ricotta et à la brousse
Je suis partie d'une recette de Jamie Oliver que j'ai adapté.
Ravioli à la ricotta - citron - romarin : La fraîcheur de la farce rend cette recette surprenante.
Ravioli à la brousse - serrano - sauge : je les sers toujours en second
Aucune sauce n'est nécessaire, servir rapidement dans des assiettes chaudes (passer au micro-onde les assiettes humides), mettre un filet d'huile d'olive et du sel de guérande.
Farce Brousse :
2 cs de parmesan râpé
2 cs de dé très petit de serrano
1 cs de sauge ciselé (fraîche) émietté (revenu dans l'huile d'olive)
Brousse
Farce ricotta :
2 cs de parmesan râpé
2 cs de pecorino pepato (au poivre)
2 cs de zeste de citron râpé
1 cs de romarin ciselé
ricotta
