13 septembre 2005
Poulet rôti
Là, je sens, vous vous dîtes mais elle nous prend vraiment pour des nuls pour en arriver à nous expliquer la cuisson d'un poulet au four.
Absolument pas, je souhaite vous montrer la cuisson tel que nous l'apprenons à l'école, une "cuisson optimale".
1 poulet
1 bouquet garni
1 carotte
1 oignon
Huile
Beurre
Sel - Poivre
Préchauffez le four à 180° pendant au moins 20 minutes. Le premier secret d'un poulet rôti délicieux est enfourner votre poulet dans un four chaud.
Salez et poivrez votre poulet, non pas à l'extérieur du poulet mais à l'intérieur.
Déposez le poulet dans un plat allant au four. Vous le déposez sur un des côtés. Versez une cuillère d'huile et déposez une noisette de beurre.
Le poulet doit cuire 15 minutes sur le premier côté, puis 15 minutes sur le second côté et enfin 15 minutes à l'endroit.
Pendant la cuisson du poulet, épluchez la carotte et l'oignon. Lavez-les et coupez-les en gros dés.
Vous pouvez les verser dans le plat 10 minutes avant la fin de la cuisson pour préparer un jus ou comme je l'ai fait cette fois-ci à la fin de la cuisson.
Sortez le poulet et placez-le dans un plat. Maintenez-le au chaud au dessus du four.
Ajoutez les carottes, l'oignon, le bouquet garni et le cou. Je vous conseille d'augmenter la température du four pour bien dorer les légumes.
Lorsque la coloration a commencé, passez la sauce dans un chinois pour éliminer toutes les graisses. Reversez les légumes, ajoutez 2 verres d'eau ou 1 verre de vin blanc et un verre d'eau. Salez et poivrez.
Faites réduire le jus au four de moitié. Passez une dernière fois la sauce au chinois. Vérifier l'assaisonnement et placez dans un bol (ou une saucière) pour que chacun se serve.
Bon App
Vider un poulet
Vous vous dîtes dans une école de cuisine pas de devoir à la maison mais vous faites une grosse erreur. Il faut refaire un geste pour le connaître, l'améliorer. Aucune hésitation, moins d'erreur, vous gagnez du temps, vous gagnez en confiance, vous vous organisez mieux.
Alors pas de répit, on remet ça, aujourd'hui, exercice : vider un poulet.
Habiller un poulet
On l'étire puis on le flambe pour enlever le reste de petit duvet et surtout on flambe les pattes pour enlever la peau écailleuse. Comme je ne peux pas le faire à la maison, je passais cette étape.
Ensuite nous allons le parer.
Je lui coupe la tête et je coupe le pouce de l'aile. Suivant le bridage que vous ferez, vous pouvez aussi couper le petit aileron.
Coupez les doigts en conservant celui du milieu et coupez-lui uniquement la griffe. Comme je n'ai pas pu enlever la peau, plus tard, je couperai plus haut.
Maintenant nous allons le vider.
Faites une entaille sur le côté gauche du cou, dégagez l'oesophage et la trachée-artère. Cherchez le jabot (attention de ne pas rompre la poche, l'animal n'est pas toujours tué à jeun). A l'aide d'une feuille de papier essuie-tout décollez le tout ainsi que les petits amas graisseux. Jetez.
Faites une petite entaille (pas trop longue), la peau du poulet se déchire facilement et allez chercher les viscères.
L'idéal est d'attraper en une fois l'ensemble des abattis. Mais je vous rassure, les poumons ne viennent pas toujours facilement. Vous devez enfoncer votre main, allez chercher le coeur et ensuite ramener vers vous avec l'aide de l'index toutes les viscères.
Puis préparez les abattis. Pour le gésier, faites une incision transversale, déhoussez délicatement et rincez sous l'eau. Pour le foie, vous devez enlever la vésicule (sans la percer) et escaloper toutes les parties verdâtres.
Pour obtenir une cuisson uniforme, vous devez ensuite brider le poulet.
J'y reviendrai en détail mais je vous montre les photos pour ceux qui souhaiteraient s'en inspirer.
et maintenant au four, je vous laisse un peu de temps et je vous montre la cuisson du poulet
