Doux, onctueux, chaud, exactement ce qu'il me faut en ce moment.

Normalement j'aime bien l'hiver et là, je suis en manque de ciel bleu, enfin, je rêve tout de même de neige et de feux de cheminée.

Pour le moment, je me contente de la grisaille parisienne.

champignons

800 g de champignons de Paris
1 poireau
80 g de beurre
80 g de farine
2 l d'eau ou de fond blanc de veau
4 jaunes d'oeufs
200 ml de crème
Gros sel

Choisissez des champignons bien blancs. Coupez légèrement les queues et lavez-les.

Ensuite coupez-les en 4. Vous pouvez en garder quelques uns, vous les couperez en julienne et les ferez étuver pour décorer vos assiettes.

Lavez et émincez le poireau.

Dans une marmite, faites fondre 40 g de beurre et faites suer le poireau sans coloration.

Ajoutez le reste du beurre et une fois fondu, ajoutez la farine. Vous devez cuire le roux sans coloration.

Versez le fond blanc de veau ou l'eau. Ajoutez vos champignons.

Salez au gros sel, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.

Mixez et passez au chinois étamine (comme vous pouvez le voir moi je ne l'ai pas fait).

Mélangez les jaunes et la crème.

Portez le velouté à ébullition. Hors du feu, mélangez la liaison riche (crème + jaune).

Vérifiez l'assaisonnement.

Dressez vos assiettes.

velout__de_champignons_1

J'aurai bien posé dessus une tranche de foie gras poêlée mais pas d'excès avant noël.