24 mai 2006
Canard à l'orange
J'étais à deux doigts de vous laisser seul avec cette photo jusqu'à demain
Mais je me suis dit que cette exercice était trop cruel. Et pourtant ...
Mon moi Anne me dit d'attendre un peu pour voir vos réactions et mon moi Emmanuelle me dit aucun intérêt sauf frustrer des lecteurs qui à la veille de ce grand week-end pourraient faire une recette géniale et simple.
Finalement mon moi AnneE vous livre cette recette avec grand plaisir et je peux vous dire que je me suis régalée. Elle est simplifiée par rapport à l'originale pour vous permettre de faire la sauce sans complexe et la servir même avec un magret.
1 canard ou 1 cannette
50 g de sucre
50 ml de vinaigre
2 oranges
Grand marnier
300 ml de fond de veau
1 oignon
1 carotte
Abattis (cou, ailes)
1 bouquet garni
Préchauffez le four à 200 °
Videz le canard et mettez de côté les abattis ou demandez à votre boucher de le faire.
Assaisonnez le canard. Dans une sauteuse (allant au four, plus pratique), faites dorer le canard sur les deux flancs puis enfournez pour 45 minutes, 15 minutes côté droit, 15 minutes côté gauche et 15 minutes normal. Arrosez régulièrement.
Coupez le cou et les ailes en morceaux. Coupez la carotte en bâtonnets et l'oignon en deux. Faites le bouquet garni.
Dans une casserole, faites revenir les abattis, ils doivent être bien colorés. Ajoutez les carottes, l'oignon et mouiller avec le fond. Ajoutez le bouquet garni et faites mijoter pendant 40 minutes.
A l'aide d'un économe, coupez les zestes d'une orange puis coupez-les en julienne. Récupérez le jus de celle-ci.
Sur la deuxième, coupez à vif et récupérez les suprêmes.
Blanchissez dans une eau froide la julienne d'orange. Vous devez blanchir les juliennes d'agrumes en trois fois pour enlever toute l'amertume. Toujours départ à l'eau froide, à la première ébullition, récupérez la julienne, changez l'eau et recommencez.
Passez le fond au chinois étamine.
Dans une casserole, faites la gastrique (sucre - vinaigre). Lorsque vous avez un joli caramel, déglacez au jus d'orange (attention aux projections).
Ajoutez un peu de grand marnier. Versez 100 ml de fond et la julienne d'orange.
Faites réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Vérifiez l'assaisonnement.
Dressez vos assiettes.
La règle veut normalement que vous présentiez le canard entier laqué par la sauce mais franchement, vous ne passez pas le CAP alors faites simple.
Le goût de la sauce est très largement donné par la julienne d'orange donc ne négligez pas cette étape.
Comme toujours, prenez le temps pour faire votre sauce, laissez la réduire, vous obtiendrez une sauce belle et bonne. La réduction permet d'avoir la quintessence des saveurs et surtout d'obtenir une texture sirupeuse sans farine ou autres fécules.
Vous pouvez utiliser un fond de veau sans l'améliorer par les abattis de canard.
Allez, je vous laisse avec cette dernière photo, j'ai oublié de vous dire, il m'en reste un peu
Commentaires
C'est vraiment alléchant! d'autant plus que je rafolle de ce plat!
Merci encore pour tes bons voeux à l'occasion de la naissance de mon fils.
Bonjour Anne,
Merci de ta visite sur mon blog, j'ai d'ailleurs répondu à ta question.
Rose
Merci de nous donner la recette, je file acheter du canard (et tout le reste)!!! Mon mari et moi sommes fan de cette viande.
Si tu m'avais laissé seule avec le canard, je crois qu'on aurait bien discuté.
Bon, ben j'arrive alors s'il y en reste ah pis non, j'ai du monde tu me fais un dogggy bag? dis? s'te plaît!
Merci beaucoup de ne pas nous avoir fait attendre, ta recette est trés appétissante, mon mari est fou de canard alors je prend note de suite...
TON toi Emmannuelle a eu raison .....Merci la recette est excellente .
T'as tout mangé toute seule ? il ne t'en reste pas un petit bout pour moi ?
J'aimes bien quand tu révises et que tu nous fais partager, Anne , continue !
c'est pas très élégant mais je bave devant l'écran!!
S'il t'en reste un peu j'en veux bien moi, j'arrive!
Rhooo t'as failli faire la méchante fifille et ns faire languir...non!une talentueuse cuisinière comme toi ne peut avoir que bon coeur!!!Merciiii
Un best le canard à l'orange ! Ta version est très sympathique !
je ne tombe plus de ma chaise, mais de l'armoire....
Quel délice! Je crois que j'aurais mal supporter l'attente de la photo..........
Oui, en effet, cela aurait été insoutenable! 
On ne le prépare pas exactement comme ça, mais c'est aussi un grand classique de la cuisine portugaise.
Tes photos sont terribles!
Si la recette n'avait pas ete la, je ne sais pas si tu aurais eu raison de montrer le bout de ton nez dans les jours a venir ...
Moi (desperate deborded mum) qui n'ait pas dejeuner aujourd'hui, je salive tout simplement !!!! A tester d'urgence surtout si elle est aussi facile a realiser car jusqu'a maintenant pour moi un canard a l'orange c'etait sense etre TREEEEEEEES complique a faire !
Heureusement qu'on a notre AnneE
Je suis tombee sous le charme du canard a l'orange quand j'etais une toute petite adolescente et pourtant je ne l'ai jamais prepare moi meme, il faudra que je trouve un canard ou une cannette
"quintessence des saveurs", ca va bien avec la photo je trouve.
Photo suberbe, Vous nous présentez ce grand classique de façon magistrale! Bon , je glacerai le petit reste pour avoir la peau bien croustillante..
Avec de telles révisions , nous allons saliver longtemps. Merci
j'adore cette recette ....mais je laisse le soin de préparer ce grand classique à ma chère maman qui le réussi extreme bien !!
Il m'en reste d'ailleurs le four est allumé.
J'ai utilisé une cannette car un canard ne tient pas dans mon four !
Le prochain exercice est une tarte aux pommes.
Bonne soirée
je retiens l'idée du grand marnier
Bon et juste après le CAP tu ne voudrais pas prendre des élèves à ton tour... parce que sinon je vois le reflet d'un volontaire sur mon écran !!!
heureusement que tu nous as mis la recette 
)
Les photos sans la recette, cela aurait été trop cruel....
Brave fille!
Heureusement, tu ne nous as pas laissés avec la langue pendante (si les cloches avaient sonné, on restait comme ça...)
Photos terrrrrrrrrrrribles pour la gourmande que je suis. La semaine prochaine : achat d'un canard et zou je régale mon monde grâce à toi.
Moi non plus, je pense qu'il n'aurait pas fallu me laisser seule avec ce canard ou alors, j'aurais été très vite toute seule: pfft, plus de canard!!!
Moi, je crois que je vais juste essayer ta recette avec des magrets, le canard me fait un peu peur. Vivement la tarte aux pommes pour les accompagner!
Ah le canard à l'orange est l'un de mes plats préférés alors j'apprécie de découvrir tous tes conseils très pro., dès que j'aurai testé ta recette ( peut être pas en cette saison )je te ferai un petit signe... je suis déjà sûre de me régaler... Ton blog est fantastique, les photos et les recettes créatives me font vraiment envie; les conseils sont étonnants et font preuve d'une grande maitrise des techniques culinaires ! Bref, je suis épatée . Bravo !
Heureusement que tu as dévoilé le secret...
Tarzile
J'ai testé aujourd'hui cette recette et je dois avouer que je me suis régalée! Vraiment très bon, la sauce d'une onctuosité parfaite, les morceaux de canard fondants...huumm... Merci de l'avoir partagée!!
Par contre, vous ne dites pas que faire des suprêmes d'orange. J'ai donc supposé qu'il fallait les rajouter à la sauce. )
Lyne, merci beaucoup, les suprêmes se servent en déco et en accompagnement du plat.
Ce n'est pas une recette difficile que je vous conseille de tester, la sauce peut même être préparée à part et servie avec un magret ou même du poulet.
la veille
merci pour cette recette mais peut-on préparer le canard à l'orange la veille et juste le faire réchauffer et alors quelles précuations prendre
merci de la réponse
Lonore, vous pouvez cuire le canard la veille, peut être avec un four moins chaud et plus longtemps, n'hésitez pas à le couvrir pour qu'il ne colore pas trop vite, il sera moins sec ainsi.
Par contre pour la sauce, je vous conseille de la faire le jour j.
info
c vrai que ça à l'air bon, mais où est-ce que vous trouvez vos juliennes d'orange
mmmmm!!!!!!!!!!
J'ai testé la recette avec les marets et quel régal.
l'équilibre orange vinaigre est superbe.
Je crois que le pls dur c'est de faire les suprèmes mais c'est sur cete recette est très facile et surtout délicieuse.
Merci encore (grace elle j'ai eu droit a de supers compliments de la part de mon homme).
canard à l'orange d'anne/emmanuelle
Je l'ai testé et c'était divin tout comme le laissaient espérer les photos. Merci pour ce bon moment qui sera répété souvent. As-tu quelque chose de comparable avec un gigot d'agneau.
@ngela
supreme
qu'est ce que je fais des supremes une fois que je les ai détaché
merci de votre réponse
Gastrique?
Je me propose de tester cette recette dès demain... ca a l'air délicieux. Par contre, comment préparer la gastrique?
Merci d'avance
Vinaigre
Bonjour,
les photos sont magnifiques.
Mais quel vinaigre utiliser ?
Merci
Jeanne
bravo
bravo pour cette recette tout simplement géniale , je l'ai déjà réalisé 2 fois et je suis en train de la noter dans mon carnet de recette favorite pour être sur de ne pas la perdre. encore merci
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