Canard à l'orange

J'étais à deux doigts de vous laisser seul avec cette photo jusqu'à demain

Mais je me suis dit que cette exercice était trop cruel.  Et pourtant ...

Mon moi Anne me dit d'attendre un peu pour voir vos réactions et mon moi Emmanuelle me dit aucun intérêt sauf frustrer des lecteurs qui à la veille de ce grand week-end pourraient faire une recette géniale et simple.

Finalement mon moi AnneE vous livre cette recette avec grand plaisir et je peux vous dire que je me suis régalée. Elle est simplifiée par rapport à l'originale pour vous permettre de faire la sauce sans complexe et la servir même avec un magret.

1 canard ou 1 cannette
50 g de sucre
50 ml de vinaigre
2 oranges
Grand marnier
300 ml de fond de veau
1 oignon
1 carotte
Abattis (cou, ailes)
1 bouquet garni

Préchauffez le four à 200 °

Videz le canard et mettez de côté les abattis ou demandez à votre boucher de le faire.

Assaisonnez le canard. Dans une sauteuse (allant au four, plus pratique), faites dorer le canard sur les deux flancs puis enfournez pour 45 minutes, 15 minutes côté droit, 15 minutes côté gauche et 15 minutes normal. Arrosez régulièrement.

Coupez le cou et les ailes en morceaux. Coupez la carotte en bâtonnets et l'oignon en deux. Faites le bouquet garni.

Dans une casserole, faites revenir les abattis, ils doivent être bien colorés. Ajoutez les carottes, l'oignon et mouiller avec le fond. Ajoutez le bouquet garni et faites mijoter pendant 40 minutes.

A l'aide d'un économe, coupez les zestes d'une orange puis coupez-les en julienne. Récupérez le jus de celle-ci.

Sur la deuxième, coupez à vif et récupérez les suprêmes.

Blanchissez dans une eau froide la julienne d'orange. Vous devez blanchir les juliennes d'agrumes en trois fois pour enlever toute l'amertume. Toujours départ à l'eau froide, à la première ébullition, récupérez la julienne, changez l'eau et recommencez.

Passez le fond au chinois étamine.

Dans une casserole, faites la gastrique (sucre - vinaigre). Lorsque vous avez un joli caramel, déglacez au jus d'orange (attention aux projections).

Ajoutez un peu de grand marnier. Versez 100 ml de fond et la julienne d'orange.

Faites réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Vérifiez l'assaisonnement.

Dressez vos assiettes.

La règle veut normalement que vous présentiez le canard entier laqué par la sauce mais franchement, vous ne passez pas le CAP alors faites simple.

Le goût de la sauce est très largement donné par la julienne d'orange donc ne négligez pas cette étape.

Comme toujours, prenez le temps pour faire votre sauce, laissez la réduire, vous obtiendrez une sauce belle et bonne. La réduction permet d'avoir la quintessence des saveurs et surtout d'obtenir une texture sirupeuse sans farine ou autres fécules.

Vous pouvez utiliser un fond de veau sans l'améliorer par les abattis de canard.

Allez, je vous laisse avec cette dernière photo, j'ai oublié de vous dire, il m'en reste un peu

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Comments

[rastreador]

bravo pour cette recette tout simplement géniale , je l'ai déjà réalisé 2 fois et je suis en train de la noter dans mon carnet de recette favorite pour être sur de ne pas la perdre. encore merci

[Jeanne]

Bonjour,

les photos sont magnifiques.
Mais quel vinaigre utiliser ?
Merci

Jeanne

[Loïsanne]

Je me propose de tester cette recette dès demain... ca a l'air délicieux. Par contre, comment préparer la gastrique?

Merci d'avance

[MARIZA]

qu'est ce que je fais des supremes une fois que je les ai détaché

merci de votre réponse

[angela]

Je l'ai testé et c'était divin tout comme le laissaient espérer les photos. Merci pour ce bon moment qui sera répété souvent. As-tu quelque chose de comparable avec un gigot d'agneau.
@ngela