j'ai oublié de vous dire hier que je retrouvais un cartable classique (enfin pour 2 jours), souvenez-vous de mon cartable de rentrée

trousse

Epreuve : Approvisionnement et organisation de la production culinaire, coef 4

3 chapitres sur 80 points

Approvisionnement et organisation de la production culinaire, 40 points

2 recettes à compléter (24 points)

- Feuilleté et oeufs brouillés Portugaises : aucune difficulté

- Faux-filets grillés sauce béarnaise et pomme Pont-Neuf : idem

enfin vous savez qu'il faut monder une tomate ; écosser des petits pois, éplucher des pommes de terre

mais pour le cresson ? botteler - sasser - trier .Nous ne connaissions la réponse et vous ?

Expliquer la réalisation de la concassée de tomates et de la sauce béarnaise : j'ai mal choisi mon mot pour au moins deux explications sinon j'ai bien monder, ciseler, concasser et clarifier, ciseler, hacher ...

Organisation (16 points)

Plus subjectif, mais j'ai bien commencé par la pâte feuilletée, je n'ai pas oublié de clarifier mon beurre, pour le reste !!!

Technologie culinaire, 20 points

5 crustacés :2,5 pts

Pour une définition, indiquer la découpe du poisson et donner un exemple de poisson : 3 pts
J'ai un peu confondu le tronçon et la darne !!!!

Indiquer les critères de fraîcheur d'un poisson : 5 pts
Oeil : convexe, globuleux, brillant
Bronchies : rouge, humides, brillantes
Abdomen : rebondit, ferme, non déchiré
Peau : brillante, dommage c'était : tendue, colorée
Ecailles : adhérentes, brillantes

Légumes 4me gamme : 1 pt
comment vous dire, si j'avais lu, j'aurai répondu mais comme j'ai lu en diagonale, je suis tombée à côté ....

et pourtant, je me suis relu et j'ai même recopié pour vous faire un compte rendu mais que voulez-vous, il n'y a rien à faire !!!!

PAI : 1 pt
Même sous la torture, je ne dirai rien

Epice du menu proposé : 1,5 pts
Ok cohérant, Safran, Badiane et Vanille Bourbon

Compléter le tableau en indiquant les pâtes : 3 pts
Aumônière : pâte à crêpe
Gougère : pâte à choux
Pizza : pâte à pain
Quiche : pâte brisée
Beignet : pâte à frire
Friand : pâte feuilletée
Raviole : pâte à nouilles

Plats cuisinés élaborés à l'avance : 3 pts
Vrai - Faux, nous n'étions pas d'accord sur les réponses

Sciences appliquées, 20 points

Indiquer la substance principale des aliments suivants : 3,5 pts
Langoustine : protide
Poireaux : fibre (Légumes)
Bar : protide
Tagliatelle de légumes : fibre (légumes)
Camembert : protide avec calcium
Salade : fibre (légumes)
Dôme au chocolat : glucide

Menu équilibré : 1,5 pts
Oui mais il manque des glucides complexes (pain, pâte, pomme de terre) mais probablement apportés par le pain à table. (enfin j'espère)

Composition du lait UHT : 1,5 pts
Protides, glucides, lipides

Valeur énergétique pour 1 g : 1,5 pts
deuxième baisse de régime, j'ai répondu, comment vous dire, à côté, pourtant pas difficile 17 kJ pour les protides et les glucides et 38 kJ pour les lipides .... j'aurai préféré ne pas connaître la réponse.

Valeur énergétique pour 100 ml : 0,5 pt
192 kJ

Aliment sous atmosphère protectrice : 3 pts
bof bof, j'ai fait une jolie phrase

DLC ou DLUO : 1 pt
DLC (si si sur votre salade en sachet, il y a une DLC)

Que peut contaminer une crème anglaise : 1,5 pt
Matière première (oeufs)
Main d'oeuvre (cuisinier)
Matériel (cul de poule, russe)

Eviter la contamination : 1,5 pt
Je sais pas, je ne vais jamais sur les départementales

Pour détruire : 1 pt
salissures grasses : détergent
micro-organisme : désinfectant

vous détruisez : 2 pts
bactéricide : microbes (bactéries)
Fongicide : champignons

dessert1

en sortant, je suis passée chez Sadaharu Aoki pour manger quelques douceurs ... (il en reste !)

bon plus de 10 et moins de 18

Il reste la production culinaire coef 10 et il est obligatoire d'avoir au moins 10. Il me reste quelques exercices à faire dont la pâte feuilletée.