30 juillet 2006
Onigiri au chèvre
Avez-vous rêvé un jour d'avoir un cours de cuisine avec le Chef de la nouvelle cuisine japonaise ?
J'ai eu la chance de passer un peu plus d'une après-midi dans son univers, il faut être attentif, regarder chacun de ses gestes et rêver d'avoir un jour, un centième de son talent.
Il est pour moi (et pour beaucoup d'autres) le chef de file de la cuisine moderne. Il a appris, regarder et maintenant il casse tous les codes pour nous servir des assiettes uniques, aux goûts recherchés, aux parfums improbables et aux mariages inédits.
Il est un grand mais il a choisi un autre mode de communication, il préfère vous recevoir dans son restaurant plutôt que de donner des interviews, il travaille sans cesse sur des nouveaux plats, ne passe jamais à la télé et pourtant tous les chefs qui vous font rêver viennent dîner chez lui pour trouver de nouvelles inspirations.
Vous ne verrez aucune image du cours ou de ses créations car les appareils photos ou caméras sont interdites dans son établissement.
Ce chef est Hisa Takeuchi, heureusement après 10 ans de travail, il a accepté de faire un livre et de nous révéler quelques uns de ses secrets. Il est aussi l'auteur d'un livre de recettes sur le yuzu.
Mon prochain cours est à la rentrée et a pour thème le tofu mais en attendant, j'espère vous faire déguster quelques nouvelles recettes.
Vous pouvez déguster la merveilleuse cuisine de Hisa dans son restaurant
Kaseiki
7 bis rue André Lefebvre
Paris 15
métro Javel
01 45 54 48 60
son site
Il est fermé jusqu'à la mi-août, mais sinon, je vous conseille de réserver.
Attention, vous n'arrivez pas chez un chef étoilé mais vous entrez dans l'antre du Maestro, il n'a qu'une seule envie vous bouleverser grâce à sa cuisine.
Je tiens à remercier particulièrement Elisabeth, sa femme, pour son temps précieux et ses conseils avisés sur nos projets.
Ne vous y trompez cette recette est mienne, je ne suis pas certaine qu'Hisa approuverait mais voilà ce que m'a inspirée son travail.
Pour 18 boulettes de riz au chèvre
140 g de riz pour sushi
140 g d'eau
30 g de vinaigre de riz
80 de fromage de chèvre
6 à 8 framboises
Feuilles de basilic
Sauce Soja
Wasabi
Rincez le riz une fois. Il n'est pas nécessaire de le rincer plus. Plus vous touchez le riz pour sushi plus vous l'abîmez, vous cassez le grain et au moment de la dégustation se sera moins agréable.
Cuisez le riz dans le rice cooker avec le même poids de riz et d'eau. Si vous n'avez pas de rice cooker, le cuire dans une casserole à feu moyen avec un couvercle.
A la fin de la cuisson, laissez le riz 5 minutes dans le rice cooker fermé avant de verser le vinaigre. J'en ai préparé plusieurs fois et j'ai utilisé aussi du vinaigre de framboises.
Mélangez très légèrement, il est préférable de bien répartir le vinaigre plutôt qu'ensuite de tourner et retourner le riz dans tous les sens.
Laissez reposer et tiédir. Ajoutez le fromage de chèvre émietté. Le riz doit être tiède pour ne pas faire fondre le fromage mais il ne doit pas être froid pour que les parfums se mélangent.
Mouillez votre main à chaque création de boulettes et confectionnez vos 18 boulettes de riz de la taille d'une noix.
Se mouiller les mains permet aux aliments de ne pas attacher, cette méthode est à utiliser aussi bien dans la cuisine japonaise que dans la confection de boulettes de viande thaï ou italienne.
Hachez le basilic et déposez-les sur chaque Onigiri.
A la spatule, écrasez les framboises et déposez la purée de framboises sur chaque Onigiri.
Dressez vos assiettes, versez un peu de sauce soja dans un bol, un trait de wasabi et régalez-vous.
Commentaires
J'adore la cuisine japonaise ,mais ici pas de restaurant ....PARIS l'année prochaine..Merci ET BON DIMANCHE.BISOU
Jolis, tes sushis.
c'est une merveille tes " boules de riz " !!
Une belle inspiration...
Cela doit être fabuleux d'assister à un des cours donnés par le Maestro. Quant à manger dans son restaurant... Je ne connais pas la cuisine japonaise, mais cela me fais bien envie...
Très très inspirant, merci!
C'est étonnant! je me demande ce que donnent les framboises avec le chèvre!
Choupette, le mélange est très agréable mais les framboises doivent être bien mûres et le chèvre entre deux pour l'émietté plus facilement, le chèvre Petit billy ne convient pas trop frais.
Quelle belle inspiration ! Elles sont adorables ces boules de riz !
Tu as bp de chance d'être allée passer qq heures chez ce chef, ça m'a l'air paticulièrement instructif et intéressant ! bravo pour cette inspiration toute personnelle qui en résulte! bon, le prochain cours , le sujet n'est pas vraiment ma tasse de thé mais bon....
toujours aussi inventive , créative ! j'aurais aimé un commentaire un peu plus développé sur le goût de ce suchi chèvre-framboise... Bon, alors , je vais devoir essayer ? Je reviens de vacances et je me régale de retrouver ton blog ! Merci
Mercotte, justement je me dis que pour aimer le tofu et apprendre à le cuisiner autant le faire avec le meilleur des profs.
Catherine, le chèvre se marie très bien avec le sucré, la framboise mûre apporte le sweet et le croquant, le basilic la fraîcheur nécessaire pour rendre cette bouchée agréable.
Le sel est apporté par la sauce soja.
cette idée est géniale vraiment en plus faire des onigiri fait partie de mes rêves de cuisine depuis ma période manga il y a quelques années 
Je n'ai jamais fait ce genre de rêve mais le jeu en valait la chandelle, le résultat est superbe.
Je connaissais les boulettes de riz au lait au coeur de framboise. Mais là, le coup du fromage, j'adore!
C'est vraiment fort. Je me demandais ce que c'était, ce petit point rouge sur le riz. Vraiment spécial.
Tarzile
tu es vraiement une as de la photographie
Trés surprenant, à essayer. En tout cas c'est trés beau, jolies photos.
Epoustouflant d'originalité!!!
merveilleuse idée, très esthétique!
bravooooooo
Takeushi me fait rêver depuis un moment alors quand il passe entre tes mains c'est toi qui me fais rêver !!! je vais regarder cette histoire de cours avec intéret !
je retrouve cet ancien post en flânant sur ton blog que j'aime beaucoup, ta trouvaille est sûrement digne des inspirations d'Hissa dont j'avais parlé moi aussi il y a quelques temps (http://yugfjhk.over-blog.com/article-3057876.html). Mon fils a participé à un de ces stages et il en est revenu conquis (bon, il l'était déjà un peu, c'est vrai)et moi je n'ose même pas me lancer dans les recettes du livre, je regarde, seulement, il faudrait peut-être essayer...
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