Avez-vous rêvé un jour d'avoir un cours de cuisine avec le Chef de la nouvelle cuisine japonaise ?

J'ai eu la chance de passer un peu plus d'une après-midi dans son univers, il faut être attentif, regarder chacun de ses gestes et rêver d'avoir un jour, un centième de son talent.

Il est pour moi (et pour beaucoup d'autres) le chef de file de la cuisine moderne. Il a appris, regarder et maintenant il casse tous les codes pour nous servir des assiettes uniques, aux goûts recherchés, aux parfums improbables et aux mariages inédits.

Il est un grand mais il a choisi un autre mode de communication, il préfère vous recevoir dans son restaurant plutôt que de donner des interviews, il travaille sans cesse sur des nouveaux plats, ne passe jamais à la télé et pourtant tous les chefs qui vous font rêver viennent dîner chez lui pour trouver de nouvelles inspirations.

Vous ne verrez aucune image du cours ou de ses créations car les appareils photos ou caméras sont interdites dans son établissement.

Ce chef est Hisa Takeuchi, heureusement après 10 ans de travail, il a accepté de faire un livre et de nous révéler quelques uns de ses secrets. Il est aussi l'auteur d'un livre de recettes sur le yuzu.

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Mon prochain cours est à la rentrée et a pour thème le tofu mais en attendant, j'espère vous faire déguster quelques nouvelles recettes.

Vous pouvez déguster la merveilleuse cuisine de Hisa dans son restaurant

Kaseiki
7 bis rue André Lefebvre
Paris 15
métro Javel
01 45 54 48 60
son site

Il est fermé jusqu'à la mi-août, mais sinon, je vous conseille de réserver.

Attention, vous n'arrivez pas chez un chef étoilé mais vous entrez dans l'antre du Maestro, il n'a qu'une seule envie vous bouleverser grâce à sa cuisine.

Je tiens à remercier particulièrement Elisabeth, sa femme, pour son temps précieux et ses conseils avisés sur nos projets.

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Ne vous y trompez cette recette est mienne, je ne suis pas certaine qu'Hisa approuverait mais voilà ce que m'a inspirée son travail.

Pour 18 boulettes de riz au chèvre

140 g de riz pour sushi
140 g d'eau
30 g de vinaigre de riz
80 de fromage de chèvre
6 à 8 framboises
Feuilles de basilic
Sauce Soja
Wasabi

Rincez le riz une fois. Il n'est pas nécessaire de le rincer plus. Plus vous touchez le riz pour sushi plus vous l'abîmez, vous cassez le grain et au moment de la dégustation se sera moins agréable.

Cuisez le riz dans le rice cooker avec le même poids de riz et d'eau. Si vous n'avez pas de rice cooker, le cuire dans une casserole à feu moyen avec un couvercle.

A la fin de la cuisson, laissez le riz 5 minutes dans le rice cooker fermé avant de verser le vinaigre. J'en ai préparé plusieurs fois et j'ai utilisé aussi du vinaigre de framboises.

Mélangez très légèrement, il est préférable de bien répartir le vinaigre plutôt qu'ensuite de tourner et retourner le riz dans tous les sens.

Laissez reposer et tiédir. Ajoutez le fromage de chèvre émietté. Le riz doit être tiède pour ne pas faire fondre le fromage mais il ne doit pas être froid pour que les parfums se mélangent.

Mouillez votre main à chaque création de boulettes et confectionnez vos 18 boulettes de riz de la taille d'une noix.

Se mouiller les mains permet aux aliments de ne pas attacher, cette méthode est à utiliser aussi bien dans la cuisine japonaise que dans la confection de boulettes de viande thaï ou italienne.

Hachez le basilic et déposez-les sur chaque Onigiri.

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A la spatule, écrasez les framboises et déposez la purée de framboises sur chaque Onigiri.

Dressez vos assiettes, versez un peu de sauce soja dans un bol, un trait de wasabi et régalez-vous.

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