J'ai créé cette recette pour le cours à la Cuisine Fraîch'Attitude donné le 20 octobre dernier. Je savais cette recette très originale et je ne savais pas comment elle serait accueillie.

Lorsque vous donnez un cours, en dehors du trac, me concernant 10 minutes avant le début de celui-ci mais qui me semble salvateur (je l'avais déjà chez KPMG), il y a la satisfaction de préparer ensemble un repas, de transmettre un peu du savoir que les chefs m'ont appris et de connaître à la première bouchée le verdict sur une recette.

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Ils en ont redemandé et comme cette recette me tient particulièrement à coeur, j'en suis très heureuse. Par contre, depuis, j'ai ajouté, une raviole, pour un plaisir infini sans jaune d'oeuf avec simplement de la farce d'épinards.

16 feuilles de pâte à wonton
1/2 l de bouillon de volaille
4 jaunes d'oeufs
400 g d'épinard
30 g de gingembre frais
3 gousse d'ail
2 citrons verts
3 cs de nuoc mam
1 cs de tamarin
2 cc de sucre roux
1/2 botte de cives
1/2 botte de coriandre
Huile d'olive
Huile de cacahuètes
Fleur de sel

Equeutez et avez à l'eau claire les épinards. Déposez-les sur un linge.

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Epluchez l'ail et le gingembre. Réduisez l'ail en purée et râpez le gingembre.

Détendez le tamarin dans le citron vert et le nuoc mam.

Versez un filet d'huile d'olive et d'huile de cacahuètes dans un sautoir. Ajoutez l'ail et le gingembre. Attention à ce que le feu ne soit pas trop fort. Vous pouvez utiliser uniquement de l'huile d'olive.

Ajoutez les épinards et les cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau. Si vos épinards sont gorgés d'eau, il est préférable de les égoutter légèrement.

Salez à la fleur de sel. Débarrassez dans un bol pour les refroidir légèrement.

Vous pouvez préparer votre pâte à wonton ou pâte à nouille, la recette n'est pas encore sur le site mais je vais bientôt vous la donner. Comme j'ai accès facilement aux épiceries asiatiques, j'avoue, utiliser des feuilles toutes prêtes. Il y en a une quarantaine par paquet.

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Disposez vos feuilles 4 par 4 sur votre plan de travail. Déposez au centre un peu d'épinards et faites un puits pour accueillir le jaune d'oeuf.

Cassez l'oeuf, mettez de côté le banc et déposez délicatement le jaune au centre de votre puits. Il est préférable d'utiliser sa main pour séparer et déposer le jaune. Cette opération est délicate car vous ne devez pas casser le jaune, inutile de la faire dans la précipitation.

Pour connaître les recettes à base de blanc d'oeuf, je vous conseille d'aller faire un petit tour dans Vos Accès, ingrédient de I à O, vous trouverez toutes les recettes sous la catégorie Oeuf (blanc) disponible sur le site.

Avec de l'eau ou un mélange d'eau et de farine, humidifiez les bords des deux feuilles, déposez délicatement la feuille sur le dessus et fermez en chassant l'air et en faisant un rebord.

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A l'aide d'une écumoire, déposez la raviole sur une assiette et préparez les autres ravioles de la même façon. Avant de commencer à préparer les ravioles uniquement aux épinards, pensez à mettre au frigo votre assiette. Le jaune d'oeuf est fragile, vous ne pouvez pas préparer ses ravioles plus de 3 heures à l'avance.

Préparez les ravioles aux épinards de la même façon. Je ne vous conseille pas de servir 2 ravioles aux jaunes d'oeufs par personne.

Vérifiez la dissolution du tamarin et passez le mélange. Ajoutez le sucre (sucre de palme ou sucre roux).

Lavez et hachez les cives et la coriandre fraîche. Ajoutez-les à la vinaigrette. Mettez de côté.

Cette vinaigrette, dans ces proportions, ne peut servir à une autre recette. Il n'y a pas de corps gras car il sera apporté par le jaune d'oeuf et le mélange tamarin, citron vert et nuoc mam est très puissant pour contre balancer la douceur du jaune d'oeuf.

Faites chauffer le bouillon dans un grand sautoir. Vous pouvez remplacer le bouillon de volaille par un bouillon de légumes. Déposez délicatement vos ravioles 100% épinards en premier et laissez-les cuire 3 minutes.

Pendant la cuisson, vérifiez qu'elles n'accrochent pas au fond. Le bouillon doit être frémissant.

Les récupérer à l'aide de l'écumoire, déposez-les sur un papier absorbant avant de commencer à dresser vos assiettes.

Cuisez en dernier vos ravioles surprises 3 minutes, égouttez-les et finissez le dressage de chaque assiette.

Versez la vinaigrette. Décorez les assiettes avec un mélange sésame blanc & noir.

Régalez-vous.

Le jaune d'oeuf reste coulant, consistance d'un oeuf à la coque, il est la surprise de cette entrée. La pâte à wonton se congèle très bien par contre elle est fragile une fois congelée, elle se casse facilement.

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Cuisine Fraîch'Attitude
60 rue du Faubourg Poissonnière, Paris 10
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Estérelle y anime un cours le 23 novembre (complet) pour illustrer son dernier livre Brunchs branchés.