07 janvier 2007
Madrid, un détour par les marchés
Une différence majeure, les marchés sont couverts. Beaucoup ont fermé avec l'arrivée des grands groupes français, Carrefour, Auchan (El Campo) mais ils se battent au quotidien et les consommateurs sont nombreux à venir y faire leurs courses.
Il faut dire que la qualité et le choix sont au rendez-vous mais aussi la diversité des étals.
Les classiques pour préparer toutes sortes de tapas. Et croyez moi, en la matière, les espagnols peuvent vous préparer un apéro tous les soirs différents. Seulement, nous voulons toujours manger les grands classiques de la gastronomie espagnole.
J'ai été impressionnée par la diversité proposée. Il n'y a jamais 3 sortes d'olives mais plus d'une douzaine. Les couleurs sont absolument sublimes avec un dégradé de vert fabuleux mais la lumière aux néons ne facilite pas toujours les prises de vue.
Et puis nous nous faisons aussi des fausses idées sur les spécialités. Le chorizo se mange plus souvent frit que sec.
Il est petit, grand, doux, fort, sec, frais, fumé ... à lui seul, il occupe parfois 1/3 de l'espace proposé.
Le boudin se décline par dizaine, chaque région a sa recette traditionnelle. Il se déguste avec un morceau de pain, si vous n'en n'avez encore jamais goûté, il faudra y remédier à votre prochain voyage.
Je crois que nous touchons un point fondamental, la gastronomie espagnole ne se limite pas à un pays mais se compose d'une mosaïque variée de cuisines et de plats au reflet des régions qui forment ce pays.
Et je crois que nous commettons cette erreur pour la majorité des pays qui nous entourent.
Nous avons accès à peu d'ingrédients en France typiquement espagnols et lorsque nous voyageons à travers le pays, la barrière de la langue, l'envie irrésistible de manger une assiette de pata negra, nous empêche de goûter au kaléidoscope qui s'offre à nous.
Mais franchement, comment y résister ? Pour moi impossible. Il me faut ma dose de jambon coupé finement à la demande.
Mon oncle achetait souvent des civelles (j'en raffole), préparés avec de l'huile d'olive et de l'ail, une pure merveille. Je n'en ai jamais mangé en France et la seule fois où j'ai voulu en commander à mon poissonnier le prix a stoppé nette mon avis.
Chaque poissonnerie rivalise avec sa voisine pour proposer toutes sortes de gambas à cuire à la plancha ou spécialement à cuisiner avec le riz, que l'on nomme crevette, gambas, langoustine et autres, il y a différentes tailles, de provenance. Je dois avouer que je me suis sentie perdue.
Et puis chacun sa spécialité, vous ne trouverez que du poulet chez certains (aile, cuisse, entier, demi, blanc), de la morue séchée, des céréales ou des fruits secs ...
Je vous épargne les photos de cochon de lait, tête entière, découpée, coeur, poumon, rognon qui prouvent que les espagnoles mangent encore beaucoup d'abats.
Pour les plus curieux :
Les fruits et légumes sont très présents, le climat et les nombreuses serres dans le sud du pays permettent d'alimenter toute l'Europe.
Petite, j'ai le souvenir que le meilleur de la production partait à l'export. Vrai ou faux, il me semblait que les oranges que nous mangions en France étaient bien meilleures.
Aujourd'hui, je déplore les cultures sous serre, grande consommatrice d'eau potable au point que des travaux sont envisagés pour détourner des fleuves du nord de l'Espagne afin d'alimenter ces cultures.
Il faudra bien un jour que des hommes politiques arrêtent de prendre ces décisions en fonction de considération économique avec une pression énorme des grands propriétaires terriens mais en pensant à l'héritage que nous allons laisser aux générations futures. Je m'égare encore.
Mais toujours avec un choix déroutant, il n'y a pas une sorte de lentilles ou de riz rond ou de haricots secs mais toujours une multitude.
Par contre, dans un des marchés, j'ai été surprise de voir plusieurs vendeurs de produits surgelés (légumes, poissons, viandes) vendus en vrac.
Dans un autre, un homme m'a vivement conseillé de demander la permission avant de prendre des photos mais malheureusement les gambas ne m'ont jamais répondu. J'ai beaucoup ri, lui un peu moins.
Cette escapade se terminera dans les ruelles autour de la puerta del sol.
