Une recette réalisée à partir d'une recette de Quique da Costa, Arroces contemporaneos, disponible à la Librairie Gourmande (qui vient d'ailleurs de s'installer dans ces nouveaux locaux, plus spacieux et bien plus pratique pour moi, merci Deborah).

Quique da Costa a initié la créativité autour d'une recette si traditionnelle la paëlla puis il s'est spécialisé naturellement dans les recettes à base de riz et revisite les recettes du monde entier. Son restaurant El Poblet à Dénia (entre Valence et Alicante) ne désemplie pas, il faut dire que Quique est considéré comme le 3me grand chef espagnol après Ferran Adria (el Bulli) et Martin Berasategui.

Cette recette est originale, peut être un peu trop, diront certains mais pendant que certains cherchent leurs oeufs moi je m'attable pour la déguster en ce week-end de Pâques.

Pascale nous parlait il y a quelques jours de ce magnifique chocolat qu'est le Xocopili et récapitulait quelques unes des recettes publiées sur les blogs. Je l'utilise pour cette recette mais pour une fois il peut être remplacé par un chocolat à 70 ou même 90 % de cacao.

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160 g de riz arborio
30 g de beurre salé
1 échalote
300 ml de bouillon de volaille
60 g de mascarpone
40 g de parmesan
100 g de Xocopili
Fleur de sel

Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat. Râpez le parmesan. Réchauffez le bouillon. Il est indispensable d'utiliser un chocolat à plus de 70% de cacao si vous n'utiliser pas les billes de Xocopili.

L'avantage du Xocopili est qu'il est déjà épicé et permet de préparer des recettes salées. Une fois le chocolat traditionnel fondu, vous pouvez l'assaisonner d'un mélange d'épice (muscade, piment, clou de girofle, etc.).

Epluchez et ciselez l'échalote.

Faites fondre le beurre salé dans une casserole et faire suer l'échalote sans coloration.

Versez le riz et enrobez correctement tous les grains de matières grasses. L'arborio est plus adapté à mon avis que le carnaroli. Il est nécessaire d'avoir un grain après cuisson particulièrement fondant.

Le carnaroli garde un croquant un peu trop prononcé à mon avis. Par contre, je rappelle aux débutants qu'il est préférable de l'utiliser lors des premiers risotto car il n'y a de craint pas la sur cuisson.

Versez la première louche de bouillon. Vous pouvez utiliser un bouillon de légumes ou encore de canard (ce que je ferai les prochaines fois).

La cuisson se fait louche après louche, on en rajoute lorsque la précédente est absorbée.

La cuisson se fait entre 17 et 20 minutes. Il est indispensable de goûter et de stopper la cuisson lorsque le riz est cuit mais encore légèrement croquant.

Ajoutez le mascarpone et mélangez rapidement. Versez le parmesan et mélangez une dernière fois avant de couvrir pour 2 minutes.  Les 2 minutes indispensables à la réussite de votre risotto.

Dressez les assiettes, à l'aide d'une cuillère à soupe, faites un cratère de volcan d'Auvergne, versez une à une cuillère et demi de chocolat par assiette.

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Saupoudrez de parmesan ou de fleur de sel. Sans trop saler votre risotto, son assaisonnement est important pour un mariage parfait avec le chocolat.

Pour avoir un chocolat lisse comme une mare, tapez l'assiette sur la table, le chocolat va immédiatement s'étaler, sans relief. Beaucoup plus joli ainsi.

Dégustez immédiatement, bien chaud.

Ce plat ne peut être servi qu'en entrée, pour en faire un plat, il faudrait l'adapter particulièrement avec une volaille (canard pour moi), il faudra que je fasse des essais pour Noël prochain.

La recette originale est faite avec une eau minérale et du lait de bufflonne, un chocolat à 90% de cacao.

Si vous voulez consulter ma bibliothèque culinaire c'est ici ou sur le lien Mes livres dans la colonne de gauche.

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