29 avril 2007
J'écoute et je mange
Je ne sais pas encore les livres que j'emporte avec moi, par contre en musique, mes coups de coeur de ce printemps sont claires.
Pour les albums, aucun doute, des bijoux
Elles tiennent le haut de l'affiche, j'attendais avec impatience le nouvel album de Joss Stone et je ne suis pas déçue, un son différent du premier et c'est cette proposition que j'aime. Le morceau que j'écoute le plus est Music.
La voix de Feist est toujours aussi belle, envoûtante même, son nouvel album est réussi, peut être plus folk, il s'écoute encore et encore. Mes morceaux sont So sorry et My moon My man.
Pour les morceaux, je craque totalement pour le nouveau morceau de The John Butler Trio, Better Than, je n'ai pas encore craqué pour l'album mais il y a plusieurs autres chansons (Funky tonight ou Daniella) que j'adore.
Et puis pas facile de passer à côté du morceau Sing Sing d'Ultra Orange & Emmanuelle. Cette voix si vous pensez l'avoir déjà entendu, normal, Mathilde et Emmanuelle ont la même.
Profitez-en pour réécouter Blondie, entre autre, One way or Another.
Ecoutez, laissez vous surprendre par cette bande de frenchy Beat Assailant avec I like ca$h (Merci Alice de me l'avoir fait découvrir).
Au détour d'un chemin, pour le lancement de la nouvelle gamme de Pyrex, quelques douceurs salées préparées par Kaspia
à retenir, un sushi carré, hyper classe et un riz très largement parfumé à la feuille de nori.
à retenir, le mariage du foie gras et du macaron.
à retenir le double piquage pour maintenir la lanière roulée en cône
à retenir à l'aide d'un pique moderne, coincer le cylindre
la truffe, c'est bon
Les douceurs sucrées étaient de Pierre Hermé, un homme moins à son aise dans un cocktail que dans son atelier.
Vous avez faim ? moi aussi !!!
26 avril 2007
Ma petite entreprise
Comme vous avez pu le remarquer, je publie un peu moins en ce moment.
Il est difficile pour moi de jongler avec toutes mes activités professionnelles d'autant que mon cadre de vie sera totalement bouleversé en juin puisque je pars m'installer au Cambodge pour 4 mois.
Il y a dans ce voyage la poursuite de l'apprentissage des saveurs culinaires du sud-est asiatiques mais aussi asseoir une légitimité sur mes créations culinaires.
Après l'initiation à la cuisine thaïe dans une école à Bangkok en 2005 puis à la cuisine khmère à Siem Reap en 2006, j'ai choisi la découverte de la cuisine laotienne pour 2007. Et surtout, 4 mois d'immersion vont me faire découvrir une cuisine plus quotidienne, moins touristique.
Le blog ne s'arrêtera pas, bien au contraire, je pars avec sous le bras, ordinateur, appareils photo et même si j'ai cuisiné et photographié déjà quelques recettes pour pouvoir l'alimenter, j'ai bien l'intention de vous faire partager mon quotidien, culinaire ou non.
Mais, je ne pense pas uniquement à me petite personne et l'objectif de ce départ est avant tout pour aider l'ONG Anakot Angkor dans son développement.
Je serais en charge de la partie culinaire (confitures, confiseries, sirops et autres douceurs). J'ai, en septembre dernier, déjà mis en place la recette du gingembre confit et son sirop, reste maintenant pour moi à créer ce qui constituera la base des produits proposés à la vente par l'ONG.
Je remercie les entreprises qui en m'accordant leur confiance rendent crédible mon changement de vie et surtout vous, lecteurs, de me suivre, de me lire, de m'écrire, de m'encourager ce qui m'a permis d'être visible, lisible et plus encore.
Un clin d'oeil aux professionnels qui d'un coup de pouce font qu'un rêve peut, avec beaucoup de travail, devenir réalité.
23 avril 2007
Salade de mangue et coeur de palmier
Il n'est pas toujours facile de cuisiner lorsqu'il fait chaud et nos envies sont très différentes de l'hiver, au delà d'une préparation rapide, nos papilles nous réclament du bon, du frais.
Je pense que cette recette vous plaira, elle est relevée juste comme on aime, elle est tendre, il faut dire que la mangue fond sous la langue mais agrémentée d'un peu de cacahuètes pour le croquant.
J'ai choisi d'ajouter de la fraîcheur en mélangeant la menthe et la coriandre comme dans la cuisine khmère plutôt qu'une seule note de parfum avec la coriandre seule comme dans la cuisine thaïe ou la menthe seule comme dans la cuisine vietnamienne.
J'espère que ce nouveau mélange d'herbes aromatiques vous plaira, les parfums sont incomparables et l'apport de fraîcheur le rend incontournable l'été.
1 mangue ou 2 petites
250 g de coeurs de palmier
1/8 de botte de menthe
1/8 botte de coriandre
1 cs de nuoc mam
1 cs de jus de citron vert
1 cc de sucre roux
1 piment
12 cacahuètes
Mélangez le nuoc mam, le citron et le sucre. Celui-ci doit être bien dissout.
La quantité de vinaigrette doit vous paraître dérisoire mais les 2 ingrédients principaux ne l'absorbent pas, il ne faut donc pas noyer votre plat. La vinaigrette n'est pas bonne seule mais elle doit contrebalancer le sucré de la mangue et la douceur du coeur de palmier.
Coupez et ôtez les grains du piment. Vous pouvez le couper en lanière, en dé à votre convenance. Ajoutez le à la vinaigrette.
Faites griller les cacahuètes à sec (sans matière grasse) sans trop de coloration et écrasez-les grossièrement au mortier.
Lavez et hachez la menthe et la coriandre.
Epluchez la mangue et coupez-la en gros dés. Egouttez les coeurs de palmier et coupes-les en rondelles de la taille approximative des dés de mangue.
Mélangez-les, versez la vinaigrette. Saupoudrez des herbes fraîches et des cacahuètes.
Mélangez et dressez immédiatement vos assiettes. Vous pouvez la préparer à l'avance mais vous devez réunir les ingrédients au dernier moment.
Régalez-vous
20 avril 2007
Frittatas aux shiitaké
Rien ne sert de courir, il faut partir à point et bien en cuisine, il est nécessaire aussi, lorsque nous utilisons des ingrédients moins classiques, de ne pas surenchérir sur la nouveauté, revenir aux recettes courantes et apporter une note d'originalité.
C'est pour cela que je vous propose ses frittatas aux saveurs asiatiques. J'ai décidé de mettre en avant les shiitaké et même s'il est préférable d'en utiliser des frais, il y a bien longtemps que j'ai toujours un paquet de déshydrater dans mon placard.
Le goût ne sera pas très différent pour cette recette, je peux en trouver toute l'année et à des prix très bas et je n'ai aucun souci de conservation, alors n'hésitez plus.
Cela nous donne des frittatas très parfumées, agréable à l'apéro et se mariant très bien avec un verre de vin.
Aucune difficulté pour cette recette, bonne, rapide et bien meilleur que des chips.
Pour 2 frittatas (poêle diam 20)
4 oeufs
2 cs de lait
8 shiitaké
3 g (1 cc) de gingembre râpé
2 brins de cives
Coriandre
Sel
Poivre
huile
Réhydratez les shiitaké et hachez-les finement ou nettoyez vos champignons frais et hachez-les.
Vous pouvez aussi utilisé les champignons chinois Oreille de Judas (champignon noir), attention dans les épiceries asiatiques (chinoise ou "indochinoise"), vous trouverez les shiitaké sous le nom de Champignons parfumés.
Epluchez et râpez le gingembre frais. Lavez et ciselez la cive (ou les oignons nouveaux). Lavez et hachez la coriandre.
Cassez les oeufs. Battez à la fourchette sans faire trop d'air. Versez le lait.
Ajoutez les autres ingrédients.
Il est important d'utiliser une poêle anti-adhésive cela permet de huiler légèrement avec un papier essuie-tout. Faites chauffer la poêle sur un feu doux.
Versez la moitié de la préparation dans la poêle bien chaude et huilée.
Couvrez et laissez cuire à feu doux 5 à 7 minutes. Retournez la frittatas ou passez-la sous le gril du four pendant 2 ou 3 minutes.
Débarrassez dans une assiette et faites cuire la seconde.
Je n'aime pas les frittatas trop épaisses mais si vous les préférez ainsi faite une seule frittata dans une poêle légèrement plus grande que la mienne mais pas trop non plus.
Découpez les frittatas en losange ou carré. Piquez avec des piques ou mini stick en bambou ou en plastique transparent réutilisable.
Elle se mange chaude, tiède ou froide selon vos envies, votre humeur et le retard de vos invités.
Bon week-end
Un petit message à Marjane Satrapri, dont le dessin animé Persépolis est dans la sélection de Cannes, toutes mes félicitations et pour ceux qui ne connaissent pas encore ses dessins, son histoire, je ne peux que vous recommander d'aller découvrir ses BD de toute urgence. Au cinéma le 27 juin.
Affiche du film - Marjane Satrapi
17 avril 2007
Panna cotta aux olives
Vous voulez proposer une entrée fraîche, surprenante alors cette recette est pour vous. La présentation se fait en verrine ou cassolette et elle sera très appréciée pour des apéro dînatoire.
Je ne m'en lasse pas, avec un coulis de poivrons rouges ou un hachis de sardines (si si peut être même mon préféré) et même des amandes salées pilées grossièrement.
La consistance, essentielle, pas solide comme une gelée, plutôt fluide ce qui fait tout le charme de la recette.
A la première bouchée, la douceur puis le goût de l'olive et enfin la pointe de basilic. Il ne manque (pour moi fille des villes) que les oiseaux qui chantent, le maquis et ses parfums et peut être les pieds dans l'eau pas loin de Calvi.
300 ml de crème
150 ml de lait
5 g de basilic
8 olives noires
8 olives vertes
2 feuilles de gélatine
1 pincée de sel
Lavez et hachez le basilic (12 à 15 feuilles), faites macérer dans le lait froid pendant 1 heure. L'infusion se fait avec un liquide chaud alors que la macération se fait avec un liquide froid.
Faites tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 30 minutes. Un des premiers trucs que j'ai appris l'année dernière à l'école ou en stage, il est nécessaire de faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau et de vérifier au départ que les feuilles ne collent pas entre elles.
Si vous faites tremper vos feuilles de gélatine moins longtemps même après l'avoir fait fondre, elles absorberont le liquide manquant et vous aurez un effet de rétractation de vos verrines. Leur poids est multiplié par 5 ou 6.
Vous pouvez utiliser de l'agar-agar, attention il se dissout entre 85 et 90° et doit cuire 2 minutes (nouvelle ébullition) mais pour des quantités importantes augmenter le temps de cuisson. Pour cette recette il vous faudra 2 g d'agar-agar.
Hachez les olives assez finement.
Essorez les feuilles de gélatine et faites les fondre avec un peu de crème 20 secondes au micro-onde.
Mélangez tous les ingrédients. Versez dans vos verrines ou cassolettes et laissez prendre au frigo. La recette gagne en parfums si vous la préparer à l'avance (la veille).
Il n'est pas nécessaire de faire chauffer la préparation.
Au moment de servir, finalisez votre décoration. Servez immédiatement bien froid.
Régalez-vous.
14 avril 2007
Clafoutis aux artichauts
Je vous la présente pour l'apéro mais vous pouvez en augmentant légèrement les proportions la servir en entrée avec une salade verte assaisonnée d'herbes fraîches et oignons nouveaux.
Inutile de vous dire que vos invités vous détesteront si comme moi vous n'en préparez que 6 (un chacun).
N'avouez pas que la recette se prépare en quelques secondes et que tiède c'est nettement meilleur.
Nous nous sommes régalés, un mariage réussi entre les saveurs méditerranéennes et la douceur du lait de coco.
Vous avez l'habitude maintenant que je vous accompagne sur des sentiers différents qui correspondent à mes goûts et pas un effet de mode où je privilégie toujours la qualité gustative au sensationnelle ou pire ...
La cuisine fusion n'est pas le mélange de tous les ingrédients que vous avez dans vos placards. Elle permet de s'approprier des recettes, des techniques, de mettre en avant ses goûts, ses envies, en transgressant les codes et en mélangeant les ingrédients subtilement dosés, jamais trop.
Il est inutile de noyer vos recettes de mille parfums qu'aucun de vos palais ne sera détecter et gâchera l'ingrédient phare de celle-ci.
Restez sobre, soyez inventif, chacun à son style, il suffit de trouver le sien. Rien de pire que les moutons de Panurge.
Et puis souvenez-vous, nous parlons de cuisine et qu'un des plaisirs est de voir les yeux de ses invités s'émerveiller et d'entendre un son de satisfaction après la dégustation.
Pour 6 cassolettes
200 ml de lait de coco
10 g de farine
2 oeufs
12 g de beurre
70 g de coeurs d'artichauts
5 g de feuille de basilic
Sel
Poivre des oiseaux
Préchauffez le four à 200°
Faites chauffer le lait de coco avec une pincée de sel et le beurre.
Lavez et hachez le basilic (de 12 à 15 feuilles). Egouttez les coeurs d'artichauts et hachez-les assez finement.
Battez les oeufs, sans faire de mousse. Ajoutez la farine, mélangez au fouet du centre vers l'extérieur pour ne pas faire de grumeaux.
Versez le lait de coco en continuant à mélanger pour ne pas cuire les oeufs.
Ajoutez le basilic, les artichauts, oubliez le fouet pour une cuiller en bois.
2 ou 3 tours de moulin à poivre, j'ai choisi le poivre des oiseaux, poivre du Cameroun, que j'apprécie particulièrement.
Versez dans les 6 cassolettes et enfournez pour 25 minutes.
Il est inutile de beurrer les cassolettes car nous ne voulons pas démouler nos clafoutis.
Si vous servez en entrée, pour 4 personnes, en moule individuel, il vous faudra 300 ml de lait de coco, 100 g de coeurs d'artichauts, 15 g de beurre, 15 g de farine, 3 oeufs et 10 g de basilic.
Vous pouvez marier la courgette et la menthe, la tomate séchée et le chèvre, la tomate cerise et la sauge enfin je suis certaine que vous aurez pleins d'idées pour adapter cette recette à l'infini pour tous vos apéros ensoleillés.
11 avril 2007
Croustades d'oeufs brouillés
Les croustades se servent tièdes par conséquent il est préférable de les préparer lorsque vous êtes en petit comité.
Pour les téméraires, un bain-marie permet de conserver les oeufs brouillés tièdes et les champignons se réchauffent très vite à la poêle.
Un mélange très classique mais terriblement efficace et plutôt très sympa sur la table.
Se mange avec les doigts comme beaucoup de recettes que je vous propose mais j'avoue que j'ai une petite préférence pour ce type de recettes tout comme le bol commun où chacun tartine ou trempe.
Pour 8 croustades
2 oeufs
1 cs de crème
30 g de girolles
8 croustades
1 rondelle de beurre à l'ail
Sel
Persil
Préparez un bain-marie dans une casserole moyenne, mélangez sans faire mousser dans une petite casserole les oeufs, la crème et la pincée de sel.
Faites cuire les oeufs brouillés. Aidez-vous d'une maryse pour mélanger les ingrédients.
Vous pouvez bien sûre cuire les oeufs brouillés directement sur le feu mais attention de ne pas obtenir une omelette.
Egouttez les girolles à l'huile. Dans une poêle, faites les dorer. Lorsque les girolles sont chaudes, coupez le feu et ajoutez une rondelle de beurre à l'ail (made in Picard).
Hachez un peu de persil frais et ajoutez-le aux champignons.
Dressez les croustades avec une cuiller à café d'oeufs brouillés et une cuiller de girolle. Vous trouverez des croustades chez Ikea mais aussi chez Monop'.
A table
05 avril 2007
Risotto au chocolat épicé
Une recette réalisée à partir d'une recette de Quique da Costa, Arroces contemporaneos, disponible à la Librairie Gourmande (qui vient d'ailleurs de s'installer dans ces nouveaux locaux, plus spacieux et bien plus pratique pour moi, merci Deborah).
Quique da Costa a initié la créativité autour d'une recette si traditionnelle la paëlla puis il s'est spécialisé naturellement dans les recettes à base de riz et revisite les recettes du monde entier. Son restaurant El Poblet à Dénia (entre Valence et Alicante) ne désemplie pas, il faut dire que Quique est considéré comme le 3me grand chef espagnol après Ferran Adria (el Bulli) et Martin Berasategui.
Cette recette est originale, peut être un peu trop, diront certains mais pendant que certains cherchent leurs oeufs moi je m'attable pour la déguster en ce week-end de Pâques.
Pascale nous parlait il y a quelques jours de ce magnifique chocolat qu'est le Xocopili et récapitulait quelques unes des recettes publiées sur les blogs. Je l'utilise pour cette recette mais pour une fois il peut être remplacé par un chocolat à 70 ou même 90 % de cacao.
160 g de riz arborio
30 g de beurre salé
1 échalote
300 ml de bouillon de volaille
60 g de mascarpone
40 g de parmesan
100 g de Xocopili
Fleur de sel
Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat. Râpez le parmesan. Réchauffez le bouillon. Il est indispensable d'utiliser un chocolat à plus de 70% de cacao si vous n'utiliser pas les billes de Xocopili.
L'avantage du Xocopili est qu'il est déjà épicé et permet de préparer des recettes salées. Une fois le chocolat traditionnel fondu, vous pouvez l'assaisonner d'un mélange d'épice (muscade, piment, clou de girofle, etc.).
Epluchez et ciselez l'échalote.
Faites fondre le beurre salé dans une casserole et faire suer l'échalote sans coloration.
Versez le riz et enrobez correctement tous les grains de matières grasses. L'arborio est plus adapté à mon avis que le carnaroli. Il est nécessaire d'avoir un grain après cuisson particulièrement fondant.
Le carnaroli garde un croquant un peu trop prononcé à mon avis. Par contre, je rappelle aux débutants qu'il est préférable de l'utiliser lors des premiers risotto car il n'y a de craint pas la sur cuisson.
Versez la première louche de bouillon. Vous pouvez utiliser un bouillon de légumes ou encore de canard (ce que je ferai les prochaines fois).
La cuisson se fait louche après louche, on en rajoute lorsque la précédente est absorbée.
La cuisson se fait entre 17 et 20 minutes. Il est indispensable de goûter et de stopper la cuisson lorsque le riz est cuit mais encore légèrement croquant.
Ajoutez le mascarpone et mélangez rapidement. Versez le parmesan et mélangez une dernière fois avant de couvrir pour 2 minutes. Les 2 minutes indispensables à la réussite de votre risotto.
Dressez les assiettes, à l'aide d'une cuillère à soupe, faites un cratère de volcan d'Auvergne, versez une à une cuillère et demi de chocolat par assiette.
Saupoudrez de parmesan ou de fleur de sel. Sans trop saler votre risotto, son assaisonnement est important pour un mariage parfait avec le chocolat.
Pour avoir un chocolat lisse comme une mare, tapez l'assiette sur la table, le chocolat va immédiatement s'étaler, sans relief. Beaucoup plus joli ainsi.
Dégustez immédiatement, bien chaud.
Ce plat ne peut être servi qu'en entrée, pour en faire un plat, il faudrait l'adapter particulièrement avec une volaille (canard pour moi), il faudra que je fasse des essais pour Noël prochain.
La recette originale est faite avec une eau minérale et du lait de bufflonne, un chocolat à 90% de cacao.
Si vous voulez consulter ma bibliothèque culinaire c'est ici ou sur le lien Mes livres dans la colonne de gauche.
03 avril 2007
L'autre mozzarella
Lorsque je vais en Espagne, je rapporte systématiquement de l'huile d'olive que voulez-vous lorsque l'on a été élevé avec ce goût si particulier, pas facile de s'en passer et surtout pas facile de trouver des huiles françaises qui vous plaisent sans y mettre un prix inconsidéré.
Cette fois-ci mon oeil a été attiré par une petite bouteille toute jolie, elle est vendue avec 2 goûts distincts Suave (extra douce) ou Intenso (extra intense) et cela m'a plu car suivant la recette, les ingrédients, je n'ai pas toujours envie d'utiliser la même huile d'olive. Son nom si simple LA.
A la dégustation, 2 petits bijoux, chacune a son caractère, un vrai travail orchestré par Michel Rolland, oenologue français et Cristino Lobillo, oléicole espagnol (le plus grand spécialiste de l'huile d'olive). Vous l'avez compris, je suis totalement conquise.
Malheureusement, elle n'est pas encore disponible en France mais j'espère que cela ne va pas durer. Alors un conseil, à votre prochaine escapade en Espagne ou cet été, pendant vos vacances ibériques, profitez-en pour les goûter et pourquoi pas en rapporter pour illuminer vos assiettes.
J'ai choisi de revisiter une recette mondialement connue avec l'Intenso.
Mozzarella di bufala
Menthe
Pignon
Fleur de sel
Huile d'olive
Utilisez de la vraie Mozzarella di bufala, il n'est plus nécessaire de courir les épiceries ou laiteries italiennes à Paris ou en province, Monop' s'est décidé à nous en proposer. Au passage, vous trouverez aussi maintenant de la vraie Ricotta fraîche au lait de brebis à la découpe.
Coupez la mozzarella, assaisonnez de fleur de sel.
Dans une poêle bien chaude, faites griller les pignons. Coupez les grossièrement au couteau.
Lavez, effeuillez la menthe. Hachez-la grossièrement au couteau (un seul passage).
Dressez dans des petites coupelles pour un apéro dînatoire ou dans un assiette pour une entrée rafraîchissante.
Versez un filet d'huile d'olive, La Amarilla de Ronda, pour moi, saveur Intenso. La saveur suave ne me semble pas adapté à la mozzarella car elle accentuerait la douceur alors qu'il faut (me semble-t-il) réveiller ce fromage frais.
Un autre grand nom a collaboré à cette aventure, Philippe Starck en a dessiné la bouteille. Pas si simple car le contenant est classique mais l'étude des matériaux a pris un peu plus de temps pour ne pas altérer le goût de l'huile au fil des ouvertures et fermetures de la bouteille, la lumière est le pire ennemi de l'huile d'olive, etc.
Comme vous pourrez le voir sur le site de La Amarilla de Ronda, il est possible d'en commander auprès d'eux mais j'avoue ne pas en connaître les prix. Les informations sont disponibles en français, anglais et espagnol.
Mais, je me répète, gageons qu'elles soient très rapidement disponible en France.
Lors de vos escapades, profitez du printemps pour visiter l'Andalousie (le pays de l'huile d'olive) et ses trésors (Grenade, Séville, Cordoue).
N'oubliez pas sur votre passage Ronda, petit village magnifique (mon village préféré en Espagne) avec les plus vieilles arènes d'Espagne et son pont mythique. Puis, plongez dans la méditerranée avec les belles plages de la côte.
01 avril 2007
Tartare de saumon à l'orange
à servir en verrine ou sur un lit de salade. Le saumon et l'orange se marie merveilleusement bien, deux textures fondantes et savoureuses.
L'orange apporte une fraîcheur indispensable. J'ai choisi d'y ajouter un peu de noix de coco pour le croquant et son goût laiteux si particulier qui va mettre en valeur le saumon.
Pour atténuer le côté huileux du saumon, j'ai fait un assaisonnement à l'asiatique qui me semble bien plus adapté à nos envies.
4 pavés de saumon crus
2 oranges
Noix de coco
2 cs de jus d'orange
2 cs de nuoc mam
2 cs de jus de citron vert
1/2 cc de tamarin
Coriandre
Coupez au couteau le saumon en petits dés, format tartare. Impossible d'utiliser le robot.
Récupérez les suprêmes d'orange (en image ici) et coupez les suprêmes en 4 ou 5 morceaux. Pressez le coeur de l'orange pour récupérez le jus.
Vous pouvez facilement conserver les suprêmes 3 jours au frigo dans leur jus. Génial le matin pour vitaminer vos petits déjeuners.
Concernant la noix de coco, je n'en avais pas de fraîche, j'ai donc utilisé des lanières déshydratées.
Préparez la vinaigrette en récupérant 2 cuillères à soupe du jus d'orange récupéré et mélangez tous les ingrédients. Elle est très forte en goût, peut être même allez-vous la trouver pas très bonne, normal, attendez de faire le mélange.
Mélangez tous les ingrédients. Versez la vinaigrette au dernier moment et répartissez dans les verrines.
Régalez-vous, faites le plein de vitamines.
Retrouvez un autre tartare, simple et différent Tartare de saumon en verrine.
