Perles du Cambodge fourrées à la cacahuète

C'est mon dessert khmer préféré, lorsque je travaillais au Cambodge, pour l'ONG française Sala Baï, école hôtelière, j'avais la chance de déjeuner tous les midis à l'école, d'aider à la composition des menus et de proposer des ateliers de cuisine spécifiques en plus des cours de théorie et de pratique.

C'est ainsi que le shake menthe-citron vert, qu'il faut que je vous propose pour cet été, et les perles, étaient au menu en permanence (ou presque) ;)

pour 24 à 28 perles (4 à 5 personnes)

100g de farine de riz gluant (brut)
80g de lait de coco

pour la farce
Sucre de palme
ou
Pépites de beurre de cacahuètes (recette ici)
ou
Pépites de chocolat

pour la déco
Graines de sésame grillées
Chair de noix de coco râpée

Le matin ou la veille, faites chauffer le lait de coco avec une pincée de sel, à la première ébullition, versez dans un bol et laissez refroidir dehors puis au frigo avec un couvercle.

Cette étape n'est pas indispensable, je vous en parle souvent, la lait de coco a besoin d'une pré-cuisson, vos préparations salées ou sucrées en seront bien meilleures.

Versez la farine dans un récipient, ajoutez la lait de coco, mélangez pour obtenir de la pâte à modeler. La première fois, vous pouvez choisir de verser les 3/4 du lait, mélangez et finir, cela peut vous rassurer sur la consistance.

Préparez vos pépites, sucre de palme, chocolat ou beurre de cacahuètes, à vous de choisir.

Divisiez cette pâte en petites boulettes.

Prenez une boulette, aplatissez-la dans le creux de votre main, posez la farce choisie, fermez et formant une perle. Commencez par une et renouvelez jusqu'à la dernière boulette.

Au Cambodge, vous les trouvez au scure de palme, un pur délice. En faisant mes courses le week-end dernier, le seul sucre de palme trouvé était dur comme la pierre et impossible d'en faire des pépites. J'ai choisi de finir les pépites au beurre de cacahuètes préparées pour les cookies.

Faites chauffer une grande quantité d'eau dans une grande casserole

Plongez les perles, elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface.

Préparez un bol avec de l'eau à température.

A l'aide d'un écumoire, enlevez les perles en surface.

Cela permet de les préparer en début de repas et finir le dressage au moment du dessert mais surtout qu'elles ne collent pas entre elles.

Dressez dans des coupelles, j'aime y mettre un fond de lait de coco sucrée. Râpez de la noix de coco fraîche.

Dégustez

Le lait de coco sucrée peut se faire en préparant un peu plus de lait que prévu dans la recette, au moment de la préparation des perles, chauffez la quantité restante en ajoutant une ou deux cuillères de sucre.

Au Cambodge, ce dessert est redouté par les maris infidèles, le femme peut les préparer et les servir à chaud, c'est à dire le coeur (sucre de palme) brûlant, il paraît un véritable supplice, brûlant atrocement le gourmand.