05 avril 2007
Risotto au chocolat épicé
Une recette réalisée à partir d'une recette de Quique da Costa, Arroces contemporaneos, disponible à la Librairie Gourmande (qui vient d'ailleurs de s'installer dans ces nouveaux locaux, plus spacieux et bien plus pratique pour moi, merci Deborah).
Quique da Costa a initié la créativité autour d'une recette si traditionnelle la paëlla puis il s'est spécialisé naturellement dans les recettes à base de riz et revisite les recettes du monde entier. Son restaurant El Poblet à Dénia (entre Valence et Alicante) ne désemplie pas, il faut dire que Quique est considéré comme le 3me grand chef espagnol après Ferran Adria (el Bulli) et Martin Berasategui.
Cette recette est originale, peut être un peu trop, diront certains mais pendant que certains cherchent leurs oeufs moi je m'attable pour la déguster en ce week-end de Pâques.
Pascale nous parlait il y a quelques jours de ce magnifique chocolat qu'est le Xocopili et récapitulait quelques unes des recettes publiées sur les blogs. Je l'utilise pour cette recette mais pour une fois il peut être remplacé par un chocolat à 70 ou même 90 % de cacao.
160 g de riz arborio
30 g de beurre salé
1 échalote
300 ml de bouillon de volaille
60 g de mascarpone
40 g de parmesan
100 g de Xocopili
Fleur de sel
Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat. Râpez le parmesan. Réchauffez le bouillon. Il est indispensable d'utiliser un chocolat à plus de 70% de cacao si vous n'utiliser pas les billes de Xocopili.
L'avantage du Xocopili est qu'il est déjà épicé et permet de préparer des recettes salées. Une fois le chocolat traditionnel fondu, vous pouvez l'assaisonner d'un mélange d'épice (muscade, piment, clou de girofle, etc.).
Epluchez et ciselez l'échalote.
Faites fondre le beurre salé dans une casserole et faire suer l'échalote sans coloration.
Versez le riz et enrobez correctement tous les grains de matières grasses. L'arborio est plus adapté à mon avis que le carnaroli. Il est nécessaire d'avoir un grain après cuisson particulièrement fondant.
Le carnaroli garde un croquant un peu trop prononcé à mon avis. Par contre, je rappelle aux débutants qu'il est préférable de l'utiliser lors des premiers risotto car il n'y a de craint pas la sur cuisson.
Versez la première louche de bouillon. Vous pouvez utiliser un bouillon de légumes ou encore de canard (ce que je ferai les prochaines fois).
La cuisson se fait louche après louche, on en rajoute lorsque la précédente est absorbée.
La cuisson se fait entre 17 et 20 minutes. Il est indispensable de goûter et de stopper la cuisson lorsque le riz est cuit mais encore légèrement croquant.
Ajoutez le mascarpone et mélangez rapidement. Versez le parmesan et mélangez une dernière fois avant de couvrir pour 2 minutes. Les 2 minutes indispensables à la réussite de votre risotto.
Dressez les assiettes, à l'aide d'une cuillère à soupe, faites un cratère de volcan d'Auvergne, versez une à une cuillère et demi de chocolat par assiette.
Saupoudrez de parmesan ou de fleur de sel. Sans trop saler votre risotto, son assaisonnement est important pour un mariage parfait avec le chocolat.
Pour avoir un chocolat lisse comme une mare, tapez l'assiette sur la table, le chocolat va immédiatement s'étaler, sans relief. Beaucoup plus joli ainsi.
Dégustez immédiatement, bien chaud.
Ce plat ne peut être servi qu'en entrée, pour en faire un plat, il faudrait l'adapter particulièrement avec une volaille (canard pour moi), il faudra que je fasse des essais pour Noël prochain.
La recette originale est faite avec une eau minérale et du lait de bufflonne, un chocolat à 90% de cacao.
Si vous voulez consulter ma bibliothèque culinaire c'est ici ou sur le lien Mes livres dans la colonne de gauche.
15 mars 2007
Risotto à l'endive et au jus de carotte
Le thème de la 10ème édition de Blog Appétit est Carotte - Endive.
J'ai eu pleins d'idées originales, farfelues, en verrine mais finalement au dernier moment j'ai eu envie d'un risotto alors je me suis lancée et je n'ai pas été déçue.
Je ne vais pas vous mentir, pour le moment, je suis la seule à l'avoir testée mais je vais très vite le faire découvrir à mes amis, j'espère qu'ils seront aussi enthousiastes que moi.
320 g de riz arborio
Huile d'olive
1 belle échalote
100 ml de jus de carotte
600 à 800 ml de bouillon de légumes
Cumin
2 endives
Noix
60 g de parmesan
100 ml de jus de carotte
1 pincée de fleur de sel
Epluchez l'échalote et ciselez-la. Si elle est petite, mettez-en une deuxième.
Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive, sans en mettre 1 cm, vous devez en mettre 2 à 3 cs.
Faites revenir l'échalote doucement. Versez le riz et laissez-le devenir translucide Chaque grain doit être enrobé d'huile d'olive. Je vous conseille l'arborio car l'ajout des noix permet ce croquant si agréable qui serait de trop avec le carnaroli.
Versez le jus de carotte et laissez-le s'évaporer avant d'ajouter la première louche de bouillon de légumes chaud et une belle pincée de cumin. Le jus va donner une belle couleur safranée au riz.
Ajoutez les louches suivantes à complète évaporation des liquides. La cuisson dure entre 16 et 20 minutes cela dépend du riz que vous utilisez, du contenant et de l'humidité des grains de riz, en conclusion, il faut goûter.
En parallèle, coupez finement les endives, râpez le parmesan et dans une petite casserole faites réduire le reste de jus de carotte légèrement salé. Il ne devra vous rester que 2 cuillères à soupe de jus.
Ecrasez les noix au mortier, comptez 4 à 5 noix par personne.
Ajoutez l'endive ciselée 4 minutes avant la fin de la cuisson du risotto.
Lorsque le riz est cuit, légèrement croquant mais pas trop, ajoutez le parmesan et les noix.
Mélangez et couvrez pendant 2 minutes. Ces minutes sont importantes, elles sont la garantie de la réussite de votre risotto, moelleux sans y mettre 2 tonnes de beurre.
Dressez vos assiettes, décorez d'un cerneau de noix et d'un filet de jus de carotte réduit.
L'ensemble donne un risotto inhabituelle, terriblement bon.
L'amer de l'endive est contrebalancé par le jus de carotte, la noix apporte un croquant différent de l'arborio et son goût se marie très bien avec tous les parfums présents.
Il est indispensable d'écraser les noix sinon à la dégustation ce ne serait pas très agréable d'avoir des demi cerneaux.
Et je dois avouer que la réduction de jus de carotte finie à la première bouchée de vous émouvoir. Vous l'aurez compris, j'ai adoré, reste maintenant le verdict des testeurs.
Pensez à faire un tour sur tous les sites participants à cet évènement culinaire, un tour du monde des blogs culinaires francophones en un clic. Ils sont toujours inventifs.
19 janvier 2007
Risotto à l'aubergine
Une idée toute simple pour accompagner un dos de cabillaud ou à manger en plat unique ce que je fais très souvent avec le risotto.
Il est particulièrement moelleux et l'aubergine fait merveille avec le riz. A chaque bouchée, vous apprécierez sa douceur, un délice tout doux.
320 g de riz Arborio
1 1/2 aubergine
1 oignon
10 cl de vin blanc
600 à 800 ml de bouillon de légumes
50 g de parmesan
40 g de beurre
Huile d'olive
Epluchez l'aubergine. Si vous décidez de faire avec la peau un peu de déco, je vous conseille d'utiliser le couteau à éplucher les tomates pour avoir une peau très fine.
Coupez en morceaux et faites cuire à la vapeur pendant 6 minutes.
Coupez 4 rondelles d'aubergine dans la moitié qui reste.
Epluchez l'oignon et ciselez-le. Râpez le parmesan. Aucune comparaison avec le parmesan déjà râpé que vous pouvez acheter au supermarché même si comme vous, il m'arrive d'en acheter mais je le fais de plus en plus rarement.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Attention vous aurez besoin d'un couvercle à la fin de la cuisson.
Ajoutez l'oignon, il ne doit pas colorer, puis ajoutez le riz. Il doit devenir translucide et légèrement nacré.
Versez le vin blanc. Il n'est pas indispensable à la recette et donc vous pouvez l'enlever.
Lorsque le vin est presque évaporé, ajoutez la première louche de bouillon. Il est souhaitable que le bouillon soit très chaud.
Ajoutez le bouillon louche par louche une fois que la précédente est pratiquement évaporée. Vérifiez le temps de cuisson en goûtant, mais pour l'arborio, il est en général de 18 minutes.
Il est possible qu'il vous reste du bouillon à la fin, attention cela dépend du riz, du temps (humide ou pas), de la taille de votre casserole, etc.
Ecrasez à la fourchette l'aubergine cuite à la vapeur et ajoutez-la au risotto 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites dorer les rondelles d'aubergine et la peau coupée en fine lamelle.
Déposez sur un papier absorbant et salez à la fleur de sel.
A la fin de la cuisson du risotto, ajoutez le parmesan. Il est indispensable pour, en plus du bouillon, saler le risotto et contrebalancer la douceur de l'aubergine. Vous pouvez en mettre un peu plus si vous êtes particulièrement fan de ce fromage.
Couvrez pendant 2 minutes. Il est, pour moi, totalement inutile d'ajouter du beurre ou du mascarpone, car l'aubergine, en plus de l'arborio, apporte toute l'onctuosité nécessaire.
Dressez vos assiettes sans couvrir complètement la tranche d'aubergine. Elle est un élément de décoration, elle permet de compléter la recette si vous la servez en plat unique mais peut être abandonnée si vous la servez avec un poisson.
Moi je n'y résiste pas.
Retrouvez tous les risotto (cliquez sur le nom de la recette pour y accéder directement)
Risotto à l'endive et au jus de carotte , le petit dernier, doux, frais, étonnant
Risotto à l'aubergine (à servir avec dos de cabillaut, lieu jaune ou en plat unique) à fondre de plaisir
Risotto au crabe (plat unique)
Risotto au pain d'épices (plat unique ou verrine pour l'apéro) succès garanti
Risotto au pesto de pistaches son escaloppe de foie gras cru (en entrée) à préparer pour la St Valentin
Risotto au safran (en accompagnement, idéal avec le canard)
Risotto au thym et amandes (en entrée ou en plat, idéal avec l'agneau)
Risotto aux asperges
Risotto aux courgettes (sans parmesan) un petit délice
Risotto aux légumes (artichaut, shiitaké)
Risotto aux olives noires (accompagnement filets de rouget, crevettes sautées, noix de St Jacques) une merveille, un magnifique rayon de soleil dans votre assiette
Risotto aux poires (plat unique) sublissime, à tenter de toute urgence
Risotto Nero (risotto à l'encre de seiche) Effet garanti, un goût très subtile
Risotto réconfort (plat unique) pour réchauffer votre corps et votre coeur
13 décembre 2006
Risotto au pain d'épices
La deuxième recette est un risotto au goût et aux couleurs de Noël avec l'utilisation du pain d'épices dans une préparation salée.
La recette est originale sans l'être trop, une fois goûtée, vous serez vite conquis et tenterai peut être vous même de faire des recettes salées avec le pain d'épices.
J'ai décidé de présenter le risotto en verrine, il peut se manger de chaud à tiède ce qui permet de préparer son risotto au dernier moment ou de réserver les verrines dans un bain-marie d'eau à 50° ou 60°.
Pour 12 verres
140 g de riz carnaroli
100 g de blancs de poulet
6 tranches de pain d'épices
500 ml de bouillon de volaille (eau + 1 cube)
40 g de beurre
100 ml de vin blanc
1 oignon
60 g de parmesan râpé
Mixez les tranches de pain d'épices. Epluchez et ciselez l'oignon. Préparez le bouillon de volaille. Coupez le blanc de poulet en petits dés. Je vous conseille d'utiliser un pain d'épices au miel non aromatisé.
Faites sécher au four 2 cuillères à soupe de pain d'épices pour la décoration.
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez l'oignon, il doit rester translucide, n'hésitez pas à baisser le feu si nécessaire.
Versez le riz, enrobez tous les grains de matières grasses. Lorsque le riz est nacré, versez le vin blanc.
Laissez évaporer, n'oubliez pas de mélanger avec une cuillère en bois.
Versez votre première louche de bouillon. Pour un bon risotto, vous devez ajouter le bouillon louche par louche. La cuisson du riz est indiquée sur le paquet, en règle générale de 16 à 18 minutes.
Après la deuxième louche, ajoutez le pain d'épices mixé et à la quatrième louche, ajoutez le blanc de poulet.
A la fin de la cuisson, versez le parmesan (gardez une cuillère à soupe pour la décoration), mélangez et couvrez pour 2 minutes.
Dressez dans des petits verres, saupoudrez de pain d'épices séché et de parmesan.
A vos cuillères.
Préparation du risotto - Photo de Cédric - Soirée Maggi
Vous pouvez préparer ce risotto comme plat, simplement vous couperez vos blancs de poulet en gros dés. Pour la présentation, je vous conseille des assiettes creuses.
Je vous conseille aussi en entrée chaude pour Noël avec une tranche de foie gras poêlé et le risotto au pain d'épices mais sans le blanc de poulet.
Il est indispensable de mettre du vin blanc et du parmesan dans cette recette pour contre-balancer le sucré du pain d'épices et donner toute la valeur dégustative à ce plat.
La pain d'épices épaissie légèrement le bouillon et lui donne une jolie couleur ambrée. Le goût est subtile et beaucoup moins sucré que ce que vous pouvez imaginer.
Vous pouvez visionner la recette sur le site Cuisiner en ligne en cliquant ici
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Risotto à l'endive et au jus de carotte , le petit dernier, doux, frais, étonnant
Risotto à l'aubergine (à servir avec dos de cabillaut, lieu jaune ou en plat unique) à fondre de plaisir
Risotto au crabe (plat unique)
Risotto au pain d'épices (plat unique ou verrine pour l'apéro) succès garanti
Risotto au pesto de pistaches son escaloppe de foie gras cru (en entrée) à préparer pour la St Valentin
Risotto au safran (en accompagnement, idéal avec le canard)
Risotto au thym et amandes (en entrée ou en plat, idéal avec l'agneau)
Risotto aux asperges
Risotto aux courgettes (sans parmesan) un petit délice
Risotto aux légumes (artichaut, shiitaké)
Risotto aux olives noires (accompagnement filets de rouget, crevettes sautées, noix de St Jacques) une merveille, un magnifique rayon de soleil dans votre assiette
Risotto aux poires (plat unique) sublissime, à tenter de toute urgence
Risotto Nero (risotto à l'encre de seiche) Effet garanti, un goût très subtile
Risotto réconfort (plat unique) pour réchauffer votre corps et votre coeur
27 novembre 2006
Risotto au pesto de pistaches et son escalope de foie gras cru
Cette recette m'a été totalement inspirée par le magazine Saveurs du mois de décembre spécial fête. Attention, je ne vous donne pas la recette du magazine, seul la photo m'a inspirée.
J'ai utilisé le pesto de pistaches de la marque Apogei acheté au Lafayette gourmet mais vous pouvez le préparer vous même, vous devez utiliser des pistaches de très bonnes qualités pour le préparer sinon vous allez obtenir un pesto au goût d'huile frelaté. Je n'ai pas préparé sa recette mais je fais confiance à Pascale pour vous donner tous les conseils nécessaires. Elle est Fan comme moi de la marque et de ce pesto, le goûter c'est l'adopter.
Cette recette sera parfaite pour un menu de fête, je n'imagine pas la manger en grande quantité, elle peut même s'intégrer après une entrée froide pour un menu entrée-entrée-dessert (ce que je fais souvent au restaurant).
100 g de foie gras cru
riz carnaroli
1 oignons
600 à 800 ml de bouillon de légumes
40 g de beurre salé
1 1/2 cs de pesto de pistaches
50 g de parmesan
Fleur de sel
Noix de muscade
Le foie gras cru doit être à température ambiante. J'ai décidé de l'assaisonner avec uniquement de la fleur de sel et de la noix de muscade fraîchement râpée.
Attention, il est essentiel d'utiliser un foie gras cru, vous en trouvez facilement en cette période de fête entier ou sous forme d'escalope. Vous pouvez utiliser l'entame d'un foie gras destiné à la préparation d'une terrine. Pour une meilleur conservation, je vous conseille de le congeler mais attention, faites le en petite quantité car vous ne pouvez pas comme pour tous les aliments décongeler et recongeler.
Le bouillon doit être chaud. Epluchez l'oignon et ciselez-le. Faites fondre le beurre salé. Lorsqu'il est mousseux, versez l'oignon et faites le revenir sans coloration.
Ajoutez le riz, il doit devenir nacré avant de verser la première louche de bouillon. Le riz carnaroli est idéal pour cette recette mais vous pouvez utiliser de l'arborio par contre je ne vous conseille pas le vialone nano.
Si vous êtes débutant(e) (en risotto), je vous conseille d'utiliser le carnaroli (et pas uniquement pour cette recette) car il reste ferme même avec trop de cuisson. Le risotto n'est pas à un plat compliqué, il faut juste respecter quelques règles.
Ajoutez le bouillon petit à petit, louche par louche. Remuez sans jamais faire apparaître le fond de votre casserole. Le temps de cuisson est indiqué sur les paquets en règle générale de 16 à 18 minutes. La cuisson ne se fait pas à couvert.
Râpez le parmesan, vous pouvez en mettre un peu plus mais attention, le goût ne doit pas l'emporter.
Ajoutez le pesto de pistaches 2 minutes avant la fin de la cuisson, bien mélanger.
Ajoutez le parmesan à la fin de la cuisson, mélangez et couvrez pendant 2 minutes pour obtenir le meilleur des risotti. Normalement, pour stopper la cuisson, on ajoute aussi un peu de beurre ou de mascarpone. Surtout pas dans cette recette, le gras sera apportait dans quelques instants par le foie gras.
Coupez votre foie gras cru pour pouvoir déposer des morceaux pas trop gros sur le dessus du risotto.
Goûtez le risotto, normalement, il n'est pas nécessaire d'assaisonner plus.
Servez dans une jolie coupelle ou dans une assiette creuse. Déposez sur le dessus vos morceaux de foie gras cru. Ils vont commencer à fondre avec la chaleur du risotto.
Il y a eu un silence absolument incroyable aux premières bouchées, le foie fond avec la chaleur du risotto, il apporte une douceur incomparable en même temps vous découvrez la puissance du pesto adoucit par le riz. Vous retrouvez bien le goût salé du parmesan qui exalte les autres saveurs et toute cette douceur est réveillé par le croquant de ce riz.
Vous pouvez décorer d'un peu de pistaches broyées et préalablement grillées à sec au four.
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Risotto à l'endive et au jus de carotte , le petit dernier, doux, frais, étonnant
Risotto à l'aubergine (à servir avec dos de cabillaut, lieu jaune ou en plat unique) à fondre de plaisir
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Risotto au safran (en accompagnement, idéal avec le canard)
Risotto au thym et amandes (en entrée ou en plat, idéal avec l'agneau)
Risotto aux asperges
Risotto aux courgettes (sans parmesan) un petit délice
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21 septembre 2006
Risotto réconfort
Il y a des soirs comme ça, on a besoin d'un plat que l'on aime mais plus, plus, plus réconfortant.
Alors avec un mix de recettes, je me suis concoctée une assiette inoubliable.
Riz arborio
1 branche de céleri
2 tranches de coppa
Bouillon de volaille
1 oeuf
Crème
Parmesan
Beurre
Emincez très finement le céleri. Détaillez la coppa.
Faites fondre une noix de beurre, ajoutez le céleri. La cuisson du céleri doit se faire doucement pour le rendre tendre sans coloration.
Ajoutez la coppa. Elle va donner un goût incomparable à votre risotto et contribue à votre réconfort.
Versez le riz, enrobez bien les grains avant d'ajouter la première louche de bouillon.
La cuisson du risotto se fait par ajout progressif du bouillon entre 16 et 18 minutes.
Dans un bol, battez l'oeuf et la crème, salez légèrement.
Râpez le parmesan.
Hors du feu, à la fin de la cuisson, ajoutez le mélange oeuf - crème au risotto sans jamais cesser de tourner pour ne pas en faire des oeufs brouillés.
Ajoutez le parmesan. Dressez et installez-vous confortablement pour déguster tranquillement votre repas.
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Risotto à l'endive et au jus de carotte , le petit dernier, doux, frais, étonnant
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Risotto au thym et amandes (en entrée ou en plat, idéal avec l'agneau)
Risotto aux asperges
Risotto aux courgettes (sans parmesan) un petit délice
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05 juillet 2006
Risotto au thym et amandes
Ce risotto se sert en entrée ou en accompagnement d'une viande plutôt de l'agneau mais il faut dire que j'adore ces petites côtelettes toutes dorées avec un filet d'huile d'olive et citron en fin de cuisson.
320 g de riz arborio
40 g de beurre
600 à 800 ml de bouillon de volaille
2 branches de céleri
1 oignon
4 brins de thym frais
3 gousses d'ail
Parmesan
60 g d'amandes
4 brins de thym frais
Déposez sur une plaque les gousses d'ail (sans les éplucher) et faites les griller à four très chaud. Préparez votre bouillon de volaille. Vous pouvez utiliser un bouillon de légumes. N'hésitez pas à en préparer en grande quantité pour en congeler dans des petits sacs par dose de 200 ml. Ces doses peuvent vous servir pour faire des sauces par réduction, pour vos risottos ou pour vos pâtes.
Concassez au mortier ou au couteau d'office les amandes. Je trouve qu'il est plus facile de le faire au couteau d'office et d'obtenir des morceaux d'amandes de même taille.
Déposez les amandes sur une plaque et saupoudrez de thym frais. Mélangez et enfournez dans un four chaud. Attention de surveiller car la coloration dorée arrive très vite.
Ciselez très fin les branches de céleri et l'oignon.
Faites cuire sans coloration le céleri et l'oignon dans le beurre. Je ne mets pas toujours du céleri mais je trouve que pour cette recette, il est indispensable, pour son goût et sa texture.
Ajoutez le riz et l'enrober de matière grasse. Laissez-le se nacrer avant d'ajouter la première louche de bouillon, l'ail écrasé et le thym.
Suivant le riz, la puissance du feu, vous ! Le riz va cuire entre 16 à 18 minutes, le plus simple et de goûter régulièrement à partir de la 15me minute.
En fin de cuisson, ajoutez une ou deux noix de beurre pour stopper la cuisson et le parmesan.
Couvrez et laissez infusez.
Servez et saupoudrez du mélange amande - thym frais.
Régalez-vous
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27 avril 2006
Risotto aux olives noires
Comme souvent, une recette toute simple, avec peu d'ingrédients mais dont le mariage ravira vos papilles.
Vous pouvez l'agrémenter de crevettes, de St Jacques ou d'un filet de poulet grillé aux herbes de provence.
Purée d'olives
1 boîte d'olives noires (170 g égouttée)
1 ou 2 cs d'huile d'olive
Risotto (pour 2 personnes)
150 g de riz arborio
2 cs d'huile d'olive
1 gousse d'ail
700 ml de bouillon de légumes
1 cs de purée d'olives
Parmesan
Décoration
25 g de basilic
1 cs d'huile d'olive
1 pincée de piment d'Espelette
Mixez les olives avec une cuillère d'huile d'olive. Vous devez obtenir une purée lisse.
Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive. Coupez la gousse d'ail en 4 et la faire dorer dans l'huile.
Versez le riz, l'enrober d'huile avant de verser la première louche de bouillon.
Ajoutez une cuillère de purée d'olives et continuez à ajouter le bouillon louche par louche.
Tous les riz ne cuisent pas le même temps, vérifiez sur votre paquet et goûtez pour avoir un grain légèrement croquant mais cuit.
Même avec le temps et la confiance, il est préférable en fin de cuisson d'ajouter le bouillon par petite quantité, pour ne pas avoir un risotto cuit mais nageant dans le bouillon.
En fin de cuisson, hors du feu, ajoutez le parmesan fraîchement râpé. Mélangez et laissez reposer 2 minutes à couvert.
Ciselez le basilic très finement, saupoudrez de piment d'Espelette et versez un peu d'huile d'olive.
Dressez vos assiettes et décorez de basilic.
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21 mars 2006
Risotto aux légumes
Pour être honnête, il y a longtemps que je n'ai pas réellement cuisiné et ça m'a manqué.
J'ai la chance d'avoir un étal de champignons magnifique au marché et j'en profite très largement. Je n'ai jamais mangé autant de champignons, il faudra que je vous prépare un reportage sur le marché du cours de Vincennes.
280 g de riz arborio
1 l de bouillon de légumes
2 cs de beurre salé
1 oignon
1 poignée de petits pois frais
10 coeurs d'artichauts
10 shiitakes ou shitakés
Parmesan
Citron
Sel - Poivre
Faites fondre le beurre. Coupez en dés l'oignon. Lorsque le beurre est noisette, faites revenir l'oignon. Attention, entre le beurre noisette et le beurre brûlé, il s'écoute que quelques minutes, soyez vigilent.
Versez la première louche de bouillon. Mon riz Arborio cuit en 16 minutes et je verse le bouillon de louche en louche en laissant s'évaporer un maximum de bouillon avant d'en ajouter une et je ne laisse jamais apparaître le fond de la casserole en mélangeant.
Otez les pieds des shiitakes, gardez-les pour parfumer vos bouillons de légumes. Coupez en lamelles les champignons.
Ajoutez au risotto 10 minutes avant la fin de la cuisson les champignons et 3 minutes plus tard les petits pois.
Râpez le parmesan. Coupez les coeurs d'artichauts.
A la fin de la cuisson, ajoutez les coeurs puis le parmesan. Mélangez et couvrez pour 2 minutes.
Avant de dresser vos assiettes, vérifiez l'assaisonnement. Je ne vous conseille pas de saler avant surtout si vous utilisez des cubes pour préparer votre bouillon.
Il peut accompagner vos viandes mais moi je l'ai mangé en plat avec un filet de citron pour réveiller toutes les saveurs.
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Risotto à l'endive et au jus de carotte , le petit dernier, doux, frais, étonnant
Risotto à l'aubergine (à servir avec dos de cabillaut, lieu jaune ou en plat unique) à fondre de plaisir
Risotto au crabe (plat unique)
Risotto au pain d'épices (plat unique ou verrine pour l'apéro) succès garanti
Risotto au pesto de pistaches son escaloppe de foie gras cru (en entrée) à préparer pour la St Valentin
Risotto au safran (en accompagnement, idéal avec le canard)
Risotto au thym et amandes (en entrée ou en plat, idéal avec l'agneau)
Risotto aux asperges
Risotto aux courgettes (sans parmesan) un petit délice
Risotto aux légumes (artichaut, shiitaké)
Risotto aux olives noires (accompagnement filets de rouget, crevettes sautées, noix de St Jacques) une merveille, un magnifique rayon de soleil dans votre assiette
Risotto aux poires (plat unique) sublissime, à tenter de toute urgence
Risotto Nero (risotto à l'encre de seiche) Effet garanti, un goût très subtile
Risotto réconfort (plat unique) pour réchauffer votre corps et votre coeur
13 décembre 2005
Risotto nero
Il est noir ébène, il supporte plusque bien le citron et demande d'être généreux en vin blanc.
Laissez vous tenter, il se marie très bien avec des calamars grillés ou un simple filet de poisson.
320 g de riz Arborio ou Carnaroli
2 cs de beurre salé
25 cl de vin blanc
1 oignon
1 l de fumet de poisson
7 g d'encre
1 ou 2 citron vert
Parmesan
Ciselez l'oignon. Faites-le revenir dans une casserole avec le beurre sans coloration.
Ajoutez le riz, enrobez-le de matière grasse et faites-le revenir jusqu'à nacre (presque translucide).
Versez le vin, décollez le riz à l'aide d'une cuillère en bois et laissez-le absorber le vin avant d'ajouter peu à peu le fumet (louche par louche). Vous pouvez le remplacer par le bouillon de votre choix.
Le riz que j'utilise cuit en 16 minutes, j'ajoute l'encre au bout de 10 à 12 minutes de cuisson. Je l'ajoute en même temps qu'une louche de fumet.
Par contre, à tort ou à raison, j'ai remarqué que la cuisson du riz en était accélérée alors je vous conseille de goûter et de vous fier à votre palais plutôt qu'au minuteur.
Le riz doit être encore légèrement croquant.
Versez le jus de citron vert.
Râpez du parmesan et ajoutez-le au risotto. Pour stopper la cuisson ou rendre votre risotto plus onctueux, vous pouvez ajouter un peu de mascarpone (mais attention pas d'abus).
Et vous, vous en mangez quand ?
En vous attendant, je vais essayer de vous en mettre un au point pour le dessert (ba pourquoi pas, bon pas de parmesan ou de fumet mais ...).
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