Velouté Dubarry

22 octobre 2006

Beaucoup plus classique, un petit délice de douceur et de saveur.

Ne pas dévoiler qu'il est à base de chou-fleur car vous pourrez peut être avoir quelques réticences mais après dégustation, ce velouté reviendra souvent sur votre table.

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1 chou-fleur
1 poireau
1 l de bouillon de volaille ou fond de veau
50 g de farine
50 g de beurre
2 jaunes d'oeuf
100 ml de crème
Gros sel

Epluchez et lavez le poireau et le chou-fleur. Emincez le poireau. Divisez le chou-fleur en petits bouquets. Mettez de côté quelques sommités pour la décoration.

Faites suer le poireau dans le beurre sans coloration.

Versez la farine et cuire le roux blanc (même quantité de beurre et de farine) pendant 3 minutes. Attention le roux doit rester blanc. Baissez le feu si nécessaire.

Versez le bouillon sur le roux en remuant en permanence avec une cuillère en bois.

A la reprise de l'ébullition, ajoutez le chou-fleur. Salez au gros sel.

Le velouté doit cuire 40 minutes à couvert. Les soupes, potages, velouté doivent toujours cuire à couvert.

Vous pouvez cuire les sommités une dizaine de minutes dans une eau salée ou les laisser crues.

Mixez le velouté au mixeur-plongeur. Faites bouillir le velouté, il peut être nécessaire d'écumer légèrement. Il est préférable de le faire pour avoir un goût plus subtil.

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Préparez la liaison riche (jaune d'oeuf & crème).

La liaison doit être ajoutée au dernier moment. Le velouté ne doit pas bouillir mais doit être brûlant.

Servez vos assiettes, décorez avec les sommités et un peu de curcuma.

Vous pouvez en option mettre un peu de lard fumé, attention d'enlever tout le cartilage pour ne pas avoir de mauvaise surprise au moment de mixer le velouté. Vous devez le couper, le blanchir dans l'eau départ à froid et l'ajouter au poireau.

Régalez-vous.

Vous pouvez me retrouver cet après-midi au Salon Marie Claire au carrousel du Louvre sur le stand de l'épicerie Beau et Bon.

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Posté par AnneE à 13:00 - 2. Entrée - Commentaires [15] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

Commentaires

Un grand classique dont je ne me lasse pas.

Posté par héléne, 22 octobre 2006 à 13:24

C'est une recette que je n'ai jamais faite, mais je pense que je ferai l'essai bientôt !!!!! J'ai un choux fleurs dans le bac du frigo mais il est vert (non ce n'est pas un romanesco !!!!!).
Bon dimanche !!!!!
Bizzzzzzzzzzz
Barbichounette

Posté par barbichounette, 22 octobre 2006 à 14:15

je viens juste de faire cuire un chou fleur à la vapeur. Dommage... ce sera pour une prochaine fois. Je me demandais si ça ne détruisait pas trop les qualités nutritives des légumes de les laisser cuire si longtemps. En général j'aime bien donner des soupes ou des veloutés à mon p'tit gars de deux ans pour les vitamines et autres bonnes choses. Et je lui aurais bien proposé cette recette histoire de changer du gratin... Dommage que je ne sois pas à paris, je serai venue te rendre visite.

Posté par Celine, 22 octobre 2006 à 15:06

Alors pour moi, qu'il soit au chou-fleur c'est un plus. Un grand classique que je n'ai jamais fait mais ça ne saurait tarder !

Posté par MarieT, 22 octobre 2006 à 15:35

Ce velouté me tente bien, surtout que mon homme me réclame du chou fleur en ce moment alors je crois que je vais en profiter...

Posté par Emy, 22 octobre 2006 à 16:16

ces veloutés au legumes d'automne me donnent envie de fare un bon feu.... miam !

Posté par La Fée Maison, 22 octobre 2006 à 17:34

Le défaut de ma cuirasse de breton : je ne supporte pas le chou-fleur cuit! Tant pis, je reviendrai ;-))

Posté par Patrick CdM, 23 octobre 2006 à 09:45

je viens d'acquerir un joli chou-fleur pour une modique somme, je sens que je vais rapidement épater la galerie avec cette soupe ;)

Posté par Gudule-Anne, 23 octobre 2006 à 10:45

Oh oui, cela a l'air très bon, et très jolie présentation, bravo. J'aime bien le choux-fleur, mais pas toujours en gratin avec une béchamelle ;-)

Amitiés
Claude

Posté par Claude-Olivier, 23 octobre 2006 à 11:25

Oh merci Anne, moi aussi j'ai achete un chou fleur tout beau hier. Je pensais le faire en gratin, mais je vais essayer ce potage.

Posté par Gracianne, 23 octobre 2006 à 15:15

Ces classiques sont toujours delicieux! Miam!

Posté par TartineGourmande, 23 octobre 2006 à 18:02

comme prévu je l'ai fait hier, et mes invités au début "intrigués" à l'idée de manger du chou-fleur (pouaaah), ont adoré ! moi aussi(mais j'aime tous les choux) et je l'ai terminé ce midi :)

Posté par Gudule-Anne, 24 octobre 2006 à 14:05

C'est classique... mais je n'en ai jamais fait! tu me donnes envie!

Posté par anne, 26 octobre 2006 à 09:31

Je viens de le faire...et hum!!! Délicieux, velouté parfait!!

Posté par Scherneel, 13 novembre 2006 à 19:29

J'ai fait des études en hôtellerie restauration. Moi qui n'ai jamais aimé les cours de cuisine, j'ai adorais faire cette recette (facile) et surtout de la déguster(miam !!). Depuis mes études je n'en avais jamais refait et comme j'en ai de trés bon souvenir, je vais en refaire dés demain!!!

Posté par camomille, 19 novembre 2007 à 00:44