22 octobre 2006
Velouté Dubarry
Beaucoup plus classique, un petit délice de douceur et de saveur.
Ne pas dévoiler qu'il est à base de chou-fleur car vous pourrez peut être avoir quelques réticences mais après dégustation, ce velouté reviendra souvent sur votre table.
1 chou-fleur
1 poireau
1 l de bouillon de volaille ou fond de veau
50 g de farine
50 g de beurre
2 jaunes d'oeuf
100 ml de crème
Gros sel
Epluchez et lavez le poireau et le chou-fleur. Emincez le poireau. Divisez le chou-fleur en petits bouquets. Mettez de côté quelques sommités pour la décoration.
Faites suer le poireau dans le beurre sans coloration.
Versez la farine et cuire le roux blanc (même quantité de beurre et de farine) pendant 3 minutes. Attention le roux doit rester blanc. Baissez le feu si nécessaire.
Versez le bouillon sur le roux en remuant en permanence avec une cuillère en bois.
A la reprise de l'ébullition, ajoutez le chou-fleur. Salez au gros sel.
Le velouté doit cuire 40 minutes à couvert. Les soupes, potages, velouté doivent toujours cuire à couvert.
Vous pouvez cuire les sommités une dizaine de minutes dans une eau salée ou les laisser crues.
Mixez le velouté au mixeur-plongeur. Faites bouillir le velouté, il peut être nécessaire d'écumer légèrement. Il est préférable de le faire pour avoir un goût plus subtil.
Préparez la liaison riche (jaune d'oeuf & crème).
La liaison doit être ajoutée au dernier moment. Le velouté ne doit pas bouillir mais doit être brûlant.
Servez vos assiettes, décorez avec les sommités et un peu de curcuma.
Vous pouvez en option mettre un peu de lard fumé, attention d'enlever tout le cartilage pour ne pas avoir de mauvaise surprise au moment de mixer le velouté. Vous devez le couper, le blanchir dans l'eau départ à froid et l'ajouter au poireau.
Régalez-vous.
Vous pouvez me retrouver cet après-midi au Salon Marie Claire au carrousel du Louvre sur le stand de l'épicerie Beau et Bon.
Commentaires
je viens juste de faire cuire un chou fleur à la vapeur. Dommage... ce sera pour une prochaine fois. Je me demandais si ça ne détruisait pas trop les qualités nutritives des légumes de les laisser cuire si longtemps. En général j'aime bien donner des soupes ou des veloutés à mon p'tit gars de deux ans pour les vitamines et autres bonnes choses. Et je lui aurais bien proposé cette recette histoire de changer du gratin... Dommage que je ne sois pas à paris, je serai venue te rendre visite.
)
J'ai fait des études en hôtellerie restauration. Moi qui n'ai jamais aimé les cours de cuisine, j'ai adorais faire cette recette (facile) et surtout de la déguster(miam !!). Depuis mes études je n'en avais jamais refait et comme j'en ai de trés bon souvenir, je vais en refaire dés demain!!!