Mousse au chocolat parfumée au safran

Un mélange inspiré par une recette de Oriol Balanger, chef pâtissier espagnol, dont j'apprécie particulièrement le travail et j'aime à feuilleter son livre La cocina de los postres.

La mousse est très classique, sans fioriture, pour laisser le seul safran vous éblouir. Le mariage du chocolat et du safran est détonnant et change du classique café, menthe ou orange.

Les textures différentes en font aussi un dessert très régressif.

125 g de chocolat
50 g de beurre
2 jaunes d'oeuf
3 blancs d'oeuf
20 g de sucre
1 pincée de sel

1 dose de filaments de safran
125 g de crème
125 g de lait
2 jaunes d'oeuf
35 g de sucre

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Beaucoup d'entre vous utilisent le micro-onde pour le faire mais je ne dois pas être chanceuse car je brûle systématiquement le chocolat et j'ai abandonné cette technique pour revenir au bain-marie.

J'ai choisi un chocolat à 70% de cacao mais vous pouvez choisir un chocolat moins corsé par contre je ne vous conseille pas de descendre en dessous de 50%.

Une fois le chocolat fondu, ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez à la maryse.

Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeuf et mélangez. Si vous avez utilisé une casserole pour faire fondre votre chocolat, je vous conseille de transférer votre préparation dans un cul de poule avant d'ajouter les jaunes d'oeuf.

Montez les blancs d'oeuf en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont montés, versez le sucre pour les serrer.

Mélangez une première cuillère de blanc dans le chocolat pour aérer la préparation avant d'ajouter le reste en deux temps.

Nettoyez le cul de poule avec la mousse au chocolat à la maryse avant de le filmer et laissez reposer et refroidir au frigo.

Dans une poêle, torréfiez le safran. Dans cette recette, il est préférable d'utiliser des filaments mais il n'y a pas plus d'obligation que cela.

Dans une casserole, mélangez le lait et la crème. Ajoutez le safran. La préparation doit être chaude sans bouillir. Laissez infuser 10 minutes.

A l'aide d'un fouet, blanchissez les jaunes et le sucre. Cela veut dire que vous allez mélanger les deux ingrédients pour obtenir une belle couleur jaune pâle.

Versez le lait safrané sur les oeufs. Attention de toujours mélanger pour que les jaunes ne cuisent pas.

Transférez dans la casserole le mélange et faite cuire à petit feu jusqu'à 82° en tournant à l'aide d'une cuillère en bois. L'objectif est d'obtenir une crème anglaise safrané.

Refroidissez le mélange très vite, changement de récipient, eau froide, glaçon. Puis entreposez au frigo jusqu'au montage final.

Dressez la mousse dans des verrines. Je vous conseille de le faire avec une douille cannelée. Versez la crème anglaise et ajoutez un décor, poudre de cacao, sucre de couleur, feuille de verveine cristallisée.

Un régal pour les yeux et une douceur épicée.

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Comments

[tetelon]

on a l'habitude de lire dans les recettes de mettre les filaments de safran dans un peu d'eau chaude pour réactiver les saveurs et de laisser reposer....votre méthode réactive de la m^me façon le goût et l'arôme. Si oui, bonne découverte pour moi.... et merci. Quand à la recette elle donne vraiment envie.

[Thibault]

Je trouve les photos superbes... ça donne vraiment envie de s'y mettre!

[valerie]

Je ne sais pas si mettre du beurre mou change quelque chose... poour que ça ne fige pas car 50 g de beurre vu les proportions c'est pas mal.. soit à manger dans les heures qui suivent, avant que ce soit trop froid (ou élever la t° du frigo?).. soit... je mettrai + de blancs, ainsi le beurre sera en minorité

[annna]

je vais essayer sous peu je pense ca me tente bien...
pour le chocolat rien de mieux que le bain marie franchement! le micro ondes fait fondre certes, mais il reste toujours de mini mini cristaux, sauf si la puissance est très basse qu'on le met par tranche de 15 secondes... mais bonjour le temps passé!
et un peu d'huile d'arachide dans le choco le rend brillant!
la mousse se solidifie si trop de beurre (là ça me semble correct), le beurre fige au frigo, ou choco mal fondu... je vois que ça ! exit le micro ondes!

[cathy]

les quantités indiquées concernnet combien de personnes ??
merci de me répondre