30 juillet 2006
Onigiri au chèvre
Avez-vous rêvé un jour d'avoir un cours de cuisine avec le Chef de la nouvelle cuisine japonaise ?
J'ai eu la chance de passer un peu plus d'une après-midi dans son univers, il faut être attentif, regarder chacun de ses gestes et rêver d'avoir un jour, un centième de son talent.
Il est pour moi (et pour beaucoup d'autres) le chef de file de la cuisine moderne. Il a appris, regarder et maintenant il casse tous les codes pour nous servir des assiettes uniques, aux goûts recherchés, aux parfums improbables et aux mariages inédits.
Il est un grand mais il a choisi un autre mode de communication, il préfère vous recevoir dans son restaurant plutôt que de donner des interviews, il travaille sans cesse sur des nouveaux plats, ne passe jamais à la télé et pourtant tous les chefs qui vous font rêver viennent dîner chez lui pour trouver de nouvelles inspirations.
Vous ne verrez aucune image du cours ou de ses créations car les appareils photos ou caméras sont interdites dans son établissement.
Ce chef est Hisa Takeuchi, heureusement après 10 ans de travail, il a accepté de faire un livre et de nous révéler quelques uns de ses secrets. Il est aussi l'auteur d'un livre de recettes sur le yuzu.
Mon prochain cours est à la rentrée et a pour thème le tofu mais en attendant, j'espère vous faire déguster quelques nouvelles recettes.
Vous pouvez déguster la merveilleuse cuisine de Hisa dans son restaurant
Kaseiki
7 bis rue André Lefebvre
Paris 15
métro Javel
01 45 54 48 60
son site
Il est fermé jusqu'à la mi-août, mais sinon, je vous conseille de réserver.
Attention, vous n'arrivez pas chez un chef étoilé mais vous entrez dans l'antre du Maestro, il n'a qu'une seule envie vous bouleverser grâce à sa cuisine.
Je tiens à remercier particulièrement Elisabeth, sa femme, pour son temps précieux et ses conseils avisés sur nos projets.
Ne vous y trompez cette recette est mienne, je ne suis pas certaine qu'Hisa approuverait mais voilà ce que m'a inspirée son travail.
Pour 18 boulettes de riz au chèvre
140 g de riz pour sushi
140 g d'eau
30 g de vinaigre de riz
80 de fromage de chèvre
6 à 8 framboises
Feuilles de basilic
Sauce Soja
Wasabi
Rincez le riz une fois. Il n'est pas nécessaire de le rincer plus. Plus vous touchez le riz pour sushi plus vous l'abîmez, vous cassez le grain et au moment de la dégustation se sera moins agréable.
Cuisez le riz dans le rice cooker avec le même poids de riz et d'eau. Si vous n'avez pas de rice cooker, le cuire dans une casserole à feu moyen avec un couvercle.
A la fin de la cuisson, laissez le riz 5 minutes dans le rice cooker fermé avant de verser le vinaigre. J'en ai préparé plusieurs fois et j'ai utilisé aussi du vinaigre de framboises.
Mélangez très légèrement, il est préférable de bien répartir le vinaigre plutôt qu'ensuite de tourner et retourner le riz dans tous les sens.
Laissez reposer et tiédir. Ajoutez le fromage de chèvre émietté. Le riz doit être tiède pour ne pas faire fondre le fromage mais il ne doit pas être froid pour que les parfums se mélangent.
Mouillez votre main à chaque création de boulettes et confectionnez vos 18 boulettes de riz de la taille d'une noix.
Se mouiller les mains permet aux aliments de ne pas attacher, cette méthode est à utiliser aussi bien dans la cuisine japonaise que dans la confection de boulettes de viande thaï ou italienne.
Hachez le basilic et déposez-les sur chaque Onigiri.
A la spatule, écrasez les framboises et déposez la purée de framboises sur chaque Onigiri.
Dressez vos assiettes, versez un peu de sauce soja dans un bol, un trait de wasabi et régalez-vous.
29 juillet 2006
Cake exotique
Le week-end venu, la chaleur retombée, je me suis fait plaisir en préparant un cake et oui j'ai osé finalement allumer mon four !
Il y a un cake que je fais très souvent celui à la banane, je vous en avais donné la recette au début de ce blog mais j'ai voulu aujourd'hui le modifier et changer quelques ingrédients.
J'ai surtout voulu préparer un cake à base de fruit de la passion, mangue et banane.
250 g de farine
150 g de sucre muscovado
2 oeufs
1 cc de bicarbonate
125 g de beurre doux
4 bananes
3 fruits de la passion
1 mangue
Vanille en poudre
Préchauffez le four à 150°
Dans le robot, mélangez le beurre pommade et le muscovado. Le sucre peut être remplacé par du sucre roux, le muscovado se trouve maintenant facilement dans les supermarchés au rayon produits anglo-saxons.
Ajoutez la farine et le bicarbonate puis les oeufs un à un.
Saupoudrez d'un peu de vanille en poudre (gousse de vanille réduit en poudre) mais si vous n'en avez pas utilisez de l'extrait de vanille plutôt que du sucre vanillé.
Ajoutez 3 des 4 bananes coupées en morceaux, la pulpe des fruits de la passion et les morceaux de mangue.
Beurrez et farinez un moule. Versez l'appareil et décorez le dessus du gâteau avec la 4me banane.
Enfournez pour 40 minutes. Pour vérifier la cuisson du gâteau, plantez la lame d'un couteau au milieu du gâteau, elle doit ressortir sèche.
Je l'ai préparé pour mes petits déjeuners mais il se mange aussi très bien pour un goûter sur la plage.
Une nouvelle rubrique a vu le jour Actu gourmande, une sélection de l'actualité culinaire, gastronomique à Paris et en région, vous retrouvez un lien direct dans la colonne de gauche.
N'hésitez pas à me communiquer des évènements en m'envoyant un mail.
Je n'ai pas mis à jour les rubriques Vos accès depuis plusieurs semaines mais j'ai programmé une mise à jour complète du blog courant août.
28 juillet 2006
Autour de la ratatouille
La chaleur a eu raison de moi et j'ai gardé le peu d'énergie qu'il me restait pour travailler sur notre projet et je n'ai pas vraiment mis les pieds dans ma cuisine, ni même dans un "cinéma climatisé" et encore moins dans "des centres commerciaux" que j'exècre.
Sont venus se greffer quelques dîners avec des amis avant les vacances et me voilà de retour avec deux recettes ultra simples mais généreuses.
A vous de décider si vous préparez une ratatouille express ou au contraire utilisez celle que vous avez préparé amoureusement et qui a mijoté des heures sur les fourneaux.
Salade de blé à la ratatouille
Pour les deux recettes, j'ai choisi la facilité, découpe rapide, cuisson au wok dans un filet d'huile et un accompagnement simple.
J'ai servi la première avec un peu de blé et une vinaigrette au vinaigre balsamique blanc. Le contraste chaud - froid était très intéressant et savoureux.
A mon goût, la vinaigrette doit être très vinaigrée mais je peux comprendre que cela gêne des convives donc souvent je laisse chacun faire son propre mélange.
Oeuf en ratatouille
La deuxième recette est encore plus simple.
Avez-vous déjà goûté un oeuf à la ratatouille ? Non, alors vous avez l'été pour réparer ça, vous serez convaincu.
Un déjeuner express avec légumes, protéines et quelques mouillettes pour le plaisir.
Il est préférable d'utiliser une petite poêle pour faire des portions individuelles.
Versez un filet d'huile, déposez votre ratatouille cuite et faite un puit. Cassez l'oeuf, versez le blanc pour qu'il cuisse un peu et ajoutez au dernier moment le jaune.
Faites glisser délicatement dans votre assiette.
Moi j'adore moins le jaune est cuit plus je suis contente.
Bon App !
20 juillet 2006
Carpaccio de boeuf chaud
"Un pêcheur prépare pitance, plaid, pliant, pipe, parapluie, prend panier point perçé pour pas perdre petits poissons, place dans poche petit pot parfaite piquette, puis part pédestrement pêcher pendant période permise par police."
Vous vous dîtes la chaleur a eu raison de son esprit, vous n'avez pas tort, d'ailleurs en entendant ce matin que la période de canicule devrait durer encore 3 semaines, j'ai changé mes plans.
Pour continuer dans notre lancée, mangeons sans souffrir, je vous propose une version succulente de Carpaccio que vous pourrez facilement accommoder à votre guise.
Boeuf en carpaccio
Coriandre moulue
Grains de fenouil
Zeste de cumbava (ou Kaffir lime)
Huile d'olive
Fleur de sel
Pour le Carpaccio, vous en trouvez d'excellent maintenant au rayon frais de votre supermarché ou même chez Picard. Vous pouvez aussi le commander à votre boucher, dans ce cas, je vous conseille un Carpaccio à la viande de Salers, une pure merveille.
Préparez vos assiettes de carpaccio.
Dans une poêle bien chaude, versez la coriandre moulue.
Dans un mortier, écrasez légèrement les grains de fenouil et ajoutez-les à la coriandre.
Faites torréfier à sec quelques instants. Arrêtez le feu.
Ajoutez l'huile d'olive, mélangez l'ensemble des ingrédients en faisant des mouvements de rotation du poignet avec la poêle.
Ajoutez les zestes de cumbava, la fleur de sel.
Etalez le mélange sur les assiettes de Carpaccio à la cuiller ou au pinceau. Personnellement, je trouve la cuiller plus pratique.
Dégustez sans attendre.
Vous pouvez ajouter un filet de citron, mais je trouve personnellement que pour cette recette il masque les autres saveurs. Je préfère très largement les zestes de cumbava ou de citron vert.
Vous pouvez torréfier d'autres épices comme le cumin, le 4 épices et même des currys, le tout est de doser et de ne pas faire trop de mélange différent.
19 juillet 2006
Tarte feuilletée aux oignons
En période de grosse chaleur, il faut trouver le moyen de bien manger, sans trop cuisiner mais en prenant plaisir à déguster son plat.
Depuis quelques jours, le midi, j'en profite pour me préparer des petites tartes feuilletées chaudes ou froides aux couleurs de la méditerranée.
Tous les ingrédients sont permis, vous pouvez cuire les tartes au four ou juste les carrés de pâte feuilletée.
Faites vous plaisir, variez les plaisirs et puis personne n'est obligé de manger la même !
4 oignons rouges
4 carrés de pâte feuilletée
Huile d'olive
Ras el Hanout
1 jaune d'oeuf
Eau
Epluchez et émincez les oignons rouges.
Faites chauffer dans une poêle un filet d'huile d'olive.
Faites revenir les oignons, saupoudrez de Ras el Hanout, salez légèrement et laissez compoter quelques instants.
Sur votre plaque, déposez les carrés de pâte feuilletée. Etalez les oignons.
Mélangez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et badigeonnez au pinceau les côtés des tartes avec le jaune sans faire déborder sur la plaque sinon la pâte feuilletée ne monterai plus.
Enfournez à four très chaud pour 10 à 15 minutes selon votre four.
Dégustez au calme en prenant votre temps et n'oubliez pas de vous désaltérer !
Sinon, je vous propose aussi la tarte feuilletée froide.
Déposez sur la plaque les 4 carrés de pâte feuilletée. Badigeonnez au pinceau d'un mélange jaune d'oeuf et eau.
Enfournez 10 minutes à four chaud.
A la sortie du four, aplatissez la partie à garnir.
Ouvrez le frigo et laissez votre imagination faire le reste.
Pour moi hier, c'était, tapenade - St Moret - coeurs d'artichauts - tomates séchées.
Et pour vous, se sera ?
18 juillet 2006
Bouchées de saison
Il était important de vous proposer des petites bouchées plus légères après ce feuilleté au camembert et le mélange entre le fromage fondu et la sauce caramel au beurre salé. Vous pourriez m'accuser de ne pas oser vous mettre en maillot de bain.
Un grand classique de l'été mais je voulais vous donner quelques trucs pour rendre cette bouchée plus savoureuse.
J'ai choisi de la préparer avec des figues fraîches, de la mozzarella et du jambon de parme mais il existe plusieurs variantes :
Figue, mozzarella, jambon de parme
Tomate cerise, feuille de basilic, mozzarella
Bille de melon, jambon serrano, sauge frit
Concernant la mozzarella, je vous conseille de l'acheter en bille ou entière et d'en découper des petites bouchées. Il est nécessaire de bien l'égoutter avant de la faire mariner dans une cuiller d'huile d'olive et de fleur de sel.
La mozzarella a besoin d'être assaisonné sinon elle a peut de goût et la meilleur façon de le faire et de passer par l'étape marinade. Vous pouvez la faire mariner d'une heure à la veille.
Le montage ne peut se faire qu'au dernier moment.
Pour les tomates cerises, je vous conseille de les couper en deux et de les saupoudrer de fleur de sel et un tour de moulin à poivre avant de les embrocher.
Le basilic est un aromate fragile. Il est préférable de couper les feuilles en deux même les plus petites pour qu'il dégage son parfum sur les aliments qui l'entourent. Je vous conseille de le mettre entre la tomate et la mozzarella pour qu'il parfume au mieux la bouchée. Il n'est pas utile de l'assaisonner car les autres ingrédients le sont.
Les billes de melon peuvent être préparées à l'avance mais le montage doit être fait un dernier moment. Il est inutile de les saler. Le mélange entre la fraîcheur sucrée du melon et le salé du jambon serrano est un pur délice. Vous pouvez utiliser un melon blanc, vert (d'eau) ou de Cavaillon. Pour les plus flémards, il y a toujours la solution Picard.
La sauge se frit dans un peu d'huile. Il est préférable d'éponger le surplus de graisse avant d'embrocher. Si vous n'avez jamais essayé, vous adopterez cette aromate à la première bouchée.
Le jambon qu'il soit serrano, de parme, de Bayonne, il est préférable de ne pas le mettre au frigo pour cela vous devez l'acheter au dernier moment (surtout avec les chaleurs de l'été français cette année). Il n'y a aucune comparaison possible entre un jambon sortant du frigo et un jambon maintenu à l'air libre dans un endroit frais.
Pour vous convaincre, avez-vous déjà vu un espagnol, un italien ou un basque mettre au frigo son jambon entier avant de vous découper des tranches fines ?
Attention de ne pas préparer les bouchées melon - jambon à l'avance, le sel du jambon va faire de la bouillie de votre bille de melon.
D'autres ingrédients se prêtent à ce type de bouchée, j'aime aussi beaucoup
Bonbon de jambon fourré à l'olive verte et amande
Raisin et manchego (ou fromage de brebis)
Vous devez penser à assaisonner, faire mariner pour obtenir votre propre bouchée au goût subtile et rafraîchissante.
Pour des bouchées sucrées salées, je vous conseille d'utiliser de la menthe séchée, vous obtiendrez un coup de frais inattendu.
17 juillet 2006
Feuilleté au camembert sauce caramel au beurre salé
Avec le titre, vous avez déjà une petite idée de ce que je vous prépare. Si vous avez été alléché par les mots, je peux vous dire qu'à la première bouchée, vous deviendrez addict.
Même si l'idée de cette recette m'a été suggérée par une authentique diététicienne (Merci Julie), croyez moi, vous allez exploser les compteurs au niveau calorie.
Inutile de finir le jour même la sauce caramel au beurre salé avec comme dessert une petite glace à la vanille et préférez une assiette de légumes croquants.
1 camembert
4 feuilles Filo
Beurre clarifié
50 g de beurre salé
50 g de sucre
50 ml de lait
Fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Versez le sucre et remuez sans cesse jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
Versez le lait, attention aux éclaboussures, et continuez à remuez jusqu'à ce que le caramel nappe votre cuiller d'une belle texture ni trop fluide ni trop épaisse.
Vous pouvez utiliser du sucre roux mais je trouve que la couleur est trop vite brune.
De même, vous pouvez déglacer à la crème mais je pense que le beurre se suffit à lui même et je préfère le lait pour ne pas ajouter de la matière grasse supplémentaire.
Goûtez-la et rectifiez avec des pétales de sel ou de la fleur de sel.
Préchauffez le four très chaud.
Clarifiez du beurre.
Découpez les feuilles Filo en 2 et le camembert en 8.
Badigeonnez les pâtes Filo avec un peu de beurre clarifié, déposez un morceau de camembert et formez les feuilletés.
Badigeonnez chaque feuilleté de beurre clarifié.
Enfournez, attention retournez les feuilletés au bout de 5 à 6 minutes et laissez cuire encore le même temps. La coloration dépendra de votre four et du préchauffage que vous ferez.
Dressez vos assiettes. Déposez 2 feuilletés dans chaque assiette, versez un filet de sauce caramel et servez immédiatement.
Apportez le reste de sauce à la table pour le bonheur de petits et des grands.
Pour finir la sauce, versez-en sur de la glace à la vanille, du fromage blanc, des pêches rôties, je suis certaine que vous trouvez pleins d'idées délicieuses.
Je trouve que nous commençons plutôt bien la semaine !
13 juillet 2006
Thon cru en croûte de noisettes
Pour ceux qui n'aiment pas le poisson cru, ne vous détournez pas car la marinade va lui donner un goût fin et délicat que vous ne pouvez pas obtenir même avec un thon mi-cuit.
Je reconnais que je n'arrive plus à manger du thon cuit, à la maison, je le sers cru ou mi-cuit. D'ailleurs avant, je n'aimais pas les pavés de thon (souvenez-vous, ceux servis à la cantine trop cuits, tout durs, infâmes) et j'avais fait un raccourci un peu rapide en pensant que je n'aimais pas le thon frais.
Heureusement à l'adolescence, la découverte de la cuisine japonaise et tahitienne a eu raison de mes a priori et aujourd'hui j'essaie avec plusieurs recettes différentes de convaincre les plus réfractaires.
2 pavés de thon (160 g x 2)
1 cs d'huile d'olive
1 cs de sauce soja japonaise
Huile de sésame
60 g de noisettes
30 g de noix
1/2 cc de chicorée
1/4 de botte de coriandre fraîche
Faites mariner 2 heures vos deux pavés de thon dans l'huile d'olive, la sauce soja et quelques gouttes d'huile de sésame.
Je ne vous conseille pas de mettre trop d'huile de sésame car le parfum est très fort et peut être trop présent ensuite lors de la dégustation.
Il y a une grosse différence au niveau du goût entre la sauce soja chinoise, japonaise ou même thaï. Pour cette recette, je vous conseille de ne pas utiliser la sauce soja chinoise, si vous n'en avez pas d'autres dans vos placards, inutile de partir en acheter une autre, mettez seulement une 1/2 cuiller de sauce et peut être même moins.
Vous devez acheter un thon extrêmement frais et le manger immédiatement souvent il est préférable de prévenir le poissonnier que vous allez manger votre thon cru, il vous conseillera peut être de revenir demain !
Torréfiez à four très chaud séparément les noisettes et les noix.
Mixer les noisettes et les noix. Ajoutez la chicorée, la coriandre. Mixez de nouveau.
Sortez les pavés. Il est préférable de les essuyer ou égoutter. Panez-les et à l'aide de votre meilleur couteau, coupez de belles lamelles.
Dressez vos assiettes, servez avec un petit bol de sauce soja et pour les amateurs, un peu de gingembre mariné.
A vos baguettes
12 juillet 2006
Poulet à la réglisse
J'aime beaucoup de goût de la réglisse, dans cette recette il est présent mais pas trop. A servir avec une salade d'épinards et une vinaigrette légère huile d'olive et jus de citron.
2 filets de blanc de poulet
1 cs d'huile d'olive
1 brin de citronnelle
1 poivre long
50 g de farine
1 cc rase de poudre de réglisse
La veille
Coupez les blancs de poulet de la taille d'une bouchée.
Concassée au mortier le poivre long, vous devez obtenir une poudre.
Coupez la citronnelle en deux puis émincez finement.
Dans un sac congélation ou une boîte, faites mariner toute une nuit le poulet avec l'huile d'olive, la citronnelle et le poivre long.
Le lendemain
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle.
Mélangez la farine et la poudre de réglisse. Panez les morceaux de poulet dans la farine. Attention de bien enlever le surplus de farine.
Vous pouvez mettre un peu plus de réglisse mais je ne trouve pas qu'on y gagne en saveurs, la réglisse devient trop présente en bouche.
Faites dorer le poulet.
Dressez vos assiettes.
11 juillet 2006
Salade de pâtes aux tomates et avocats
cette salade est très fraîche, pleine de goût et très facile à réaliser. Je l'adore comme plat unique, l'été, accompagné en dessert avec quelques tranches de melon.
Spaghetti
2 avocats
3 tomates
1/4 de basilic frais
Huile d'olive
Sel -Poivre
Faites mariner dans un saladier l'avocat coupé en morceaux, les tomates et le basilic ciselé.
Pour cette recette, je ne monde pas les tomates mais cela est une affaire de goût.
Versez un filet d'huile d'olive, couvrez et laissez au frais pendant au mois 1 heure, l'idéal étant 2 heures.
Les parfums vont se mélanger, s'imprégner.
Cuisez les spaghetti selon les instructions du paquet, j'utilise des spaghetti de la marque De Cecco, que je cuit une minute de moins donc 11 minutes. J'enlève une minute car les pâtes continuent à cuire et je ne veux pas de la bouillie surtout pour une salade de pâte.
Pensez que les pâtes ont besoin d'un grand volume d'eau, salez au gros sel et mettez un filet d'huile d'olive pour qu'elles ne collent pas.
Egouttez-les, rafraîchissez-les un peu. La salade doit être tiède.
Mélangez votre marinade. Vérifiez l'assaisonnement Fleur de sel et poivre. En règle générale, il est préférable d'ajouter un filet d'huile d'olive et un peu de basilic frais.
Servez et régalez-vous.
